רטטוי

"רטטוי (Ratatouille) הוא ראגו של ירקות, אופייני לחבל פרובאנס שבצרפת. הרטטוי הפרובנסאלי מורכב מבצל, קישואים, חצילים, עגבניות, פלפל אדום ופלפל צהוב. הרקות מוקפצים בשמן זית, שום ועשבי תיבול" (מתוך "Bon Appetit", מילון למונחים גסטרונומיים מאת אורן גירון, ע"מ 157, הוצאת מטר)

האם לדעתכם יש אמת במוטו "כל אחד יכול לבשל"? המשפט הזה מלווה את הסרט "רטטוי", מבית היוצר של פיקסאר, ובסופו של דבר הסרט גם מוכיח שיש אמת במוטו. אני בוחר לסגור את שנת 2007 בסרט שהכי נהניתי לצפות בו השנה. זהו סרט שעוד אמשיך לצפות בו עוד ועוד, מבלי שיימאס ולו לרגע - כן, קניתי את גרסת הדי.וי.די.

"רטטוי" מספר על עכברוש בשם רמי, לא סתם עכברוש אלא עכברוש בעל רגישות גסטרונומית מיוחדת ונפש של שף. שלא כמו שאר השבט של רמי, הוא בוחר באוכל הטוב, לא עוד איסוף מהזבל אלא אוכל טרי ונקי. רמי גם בוחר את חברת בני האדם ומעריך אותם כפי שאף עכברוש אחר לא עושה זאת.

במהלך הסרט מגיע רמי לפאריס, לא רק עיר האורות אלא גם העיר שבה פועלים כמה מהשפים הטובים בעולם, נמצאות המסעדות הטובות בעולם ואיך לא - ביה"ס המפורסם, הקורדון בלו.

עלילות רמי בסרט מביאות את הצופים לבחון את רזי המטבח בפרטי פרטים, בדיוק מדהים ובתנועות מצלמה שמשוות לסרט נופח מציאותי שלא נראה בשום סרט שנעשה בנושא, ובל נשכח שמדובר בסרט אנימציה.

חוויית המטבח המוסדי שונה בתכלית מהמטבח הביתי אותו רובנו מכירים. אני יכול לומר, מניסיוני האישי, שלהיכנס למטבח במסעדה די דומה לכניסה לחדר מלחמה, וככל שמתקרבים ל"דינר רש" כך האנרגיות עולות. הסרט מדגים את האנרגיה והדיוק הנדרשים במטבח מסוג זה, את חשיבות שוטף הכלים, הסוסייר, הטבח והשף, ואפילו את מלחמתה של טבחית אחת בעולם שבמפתיע נכבש ברובו דווקא על ידי הגברים.

גם מקומם של מבקרי המסעדות לא נעדר מהסרט כפי שאינו נעדר את העולם האמיתי. המבקר שבסרט, אגו שמו, מטיל אימה בכל שף פריסאי. אחד המשפטים הנפלאים, מרבים שנכתבו לסרט, שייך לאגו: "אני לא מחבב אוכל - אני משתוקק לאוכל. ומה שאני לא אוהב אני לא בולע". באופן מפתיע, דווקא הדמות הזו, שבתחילה מצטיירת כנבל הסרט, מוסיפה לעלילה הרבה חן ומרגשת מאוד ברגעים הנכונים.

הסרט הוא חובה לכל מי שבשבילו אוכל הוא חוויה, ולא עוד משהו שצריך לעשות כדי לשבוע. חוויה כזו עוד לא הייתה לכם. בתיאבון וצפייה מהנה.

תחרות פרסי מגזין "גורמה" לשנת 2007

בתחום שבו אדם לאדם זאב, היה מפתיע מאוד לצפות בפרגון הדדי מעל לבמה אחת בתחרות פרסי גורמה של מגזין "גורמה" לשנת 2007. ביום שני האחרון התקיים טקס פרסי גורמה הראשון באולמי "קסיופאה" בהרצליה. קהל משתתפים גדול בא לכבד את האירוע הראשון מסוגו בארץ. מהיכרות לא מעמיקה עם עולם הבישול למדתי שהאגו הוא שם המשחק אצל שפים רבים. לכן מפתיע היה לראות את כולם מתחבקים ומפרגנים תחת קורת גג אחת (ערב שטוב לא לפקוד בו את המסעדות הללו ששפיהן נעדרו).

אלמלא הקסם של שרי אנסקי, עיתונאית ושפית נהדרת, אך בוסר בכל הקשור להנחיית ערב היה אולי הערב פחות נינוח. שרי אנסקי, שלצערי אינני מכיר באופן אישי, שיוותה לאירוע רוח שטות בדמוי נערת קיבוץ שבכל קריאת אות שלא במקום מדמה שהרסה את הערב כולו. עד כדי כך הייתה בולטת הנחייתה הבוסרית שאף בשלב מסוים, לאחר שהקריאה דבר מה, קפצה בצעקת "אוי מה עשיתי..." לעברו של מו"ל מעריב, עופר נמרודי, ושאלה מה עושים עכשיו.

השף שלום קדוש (שף מלון שרתון פלאזה ירושלים), שם דבר ברמה בינלאומית בכל הקשור לעולם הקולינריה הישראלי והפצת הבשורה בעולם, קיבל פרס על מפעל חיים. השף קדוש שהתחיל את הקריירה הקולינרית שלו כטבח באוניה, השכיל לומר לדור הצעיר שבין הנוכחים כי טבח הוא קודם כל טבח ורק אחר כך שף.

ואכן ישנה תחושה בשנים האחרונות, עם פריחת ענף המסעדנות, שכל טבח צה"לי משוחרר פותח מסעדה ומנכס לעצמו את התואר הנכסף. החיים מוכיחים אחרת, שף הוא לא תואר של מה בכך. זוהי דרגת עילוי שרבים לא נותנים לה את הכבוד לו היא ראויה. שף הוא אמן בדיוק כמו צייר, פסל או צלם. כל אחד יכול לבשל, אבל לא כל אחד יכול להפוך את הבישול לאמנות.

שנות ה-80 של המאה הקודמת היוו את הקפיצה הגדולה של הקולינריה בישראל. החל מבשורת האוכל הסיני וכלה במסעדות שף שניצניהן נראו לראשונה. מאז ועד היום התפתח הרעיון הקולינרי בארץ לכדי תעשייה משגשגת (אם כי לא יציבה במיוחד) עם מלאי מוצרים משובחים, שפים מעולים, מאות מסעדות בגוונים שונים והכי חשוב עם המון תשוקה ואמנות.

לצערי, היום על כל מסעדה שנפתחת, 2 אחרות נסגרות. מעטות הן המסעדות שמצליחות להחזיק מעמד לאורך שנים. כולי תקווה כי נוכל לראות בשנים הקרובות יותר ויותר מסעדות המוצאות את מקומן בקצב החיים המהיר הזה ומסוגלות לשמר את עצמן לאורך זמן.


רשימת הפרסים והזוכים:
קטגורית מטבח מקומי מקורי - לחם ארז (הרצליה)
קטגורית דגים/פירות ים - טיפול נכון בדגת הים - מול ים
קטגורית פיוז'ן - מטבח אקלקטי המשלב בתוכו מספר מטבחים - סושי סמבה

קטגורית מטבח קרניבורי - יועזר בר יין
קטגורית מטבח ערבי - מטבח מקומי שורשי - דיאנה
קטגורית מטבח מזרח אירופה והבלקן - טיקה
קטגורית מטבח בהשפעה צרפתית - יועזר בר יין
קטגורית מטבח בהשפעה איטלקית - פרונטו (בתאריך 1.1.08 תחגוג המסעדה 19 שנות קיום)
קטגורית מטבח צפון אפריקאי - זיכרונות ממטבחי מרוקו, טוניס וטריפולי - ד"ר שקשוקה
קטגורית מטבח אסיאתי - הבית התאילנדי
קטגורית מטבח וירטואוזי - יד השף היצירתית מורגשת - כתית
קטגורית מסעדה ותיקה מעל 10 שנים - מול ים
קטגורית מסעדות כשרות - פיני בחצר
קטגורית מסעדות טרנדיות - מסה
קטגורית מסעדות חוץ של בתי מלון - יקימונו (הילטון ירושלים)
קטגורית מסעדות עם תפריט יין עשיר - מול ים
קטגורית מסעדת שף - השף הוא אשף - רפאל

בחירות קהל קוראי NRG והמגזין גורמה:
קטגורית מסעדה חדשה ומבטיחה - דלאל
קטגורית מסעדת ביסטרו/דיינר מוצלח ביותר - בראסרי

תעודת כבוד והערכה על תרומה לקהילה:
מסעדת לילית - משנת 1999 מעניקה מסגרת לבני נוער שהמציאות לא האירה להם פנים באמצעות עמותת עלם.
מסעדת בלקאאוט - מעסיקה מלצרים עיוורים.
קפה קאפיש - מעסיקה מלצרים חרשים.
פיצה פצה ואמורה מיו - סיוע לבעלי מוגבלויות מזה 16 שנים.

פרס הוקרה לקולינריה הישראלית:
החלטה פה אחד של חבר השופטים הביאה לבחירת 2 שפים בקטגוריה זו -
ארז קומרובסקי - עליו נאמר מפי השופטים כי "שינה את פני תרבות הלחם בארץ" (ארז אמר: "הפשוט והתמים הוא האורים והתומים שלנו").
הזוכה השני הוא עזרא קדם - שף מסעדת ארקדיה בירושלים (שאמר "אני יודע לבשל. זה התפקיד שלי", "המטבח הישראלי פראי, סקסי, מלא בטעמים ולפעמים מדבר יותר טוב מהדיפלומט").

מסעדת השנה - הרברט סמואל (שף יונתן רושפלד)
השף המבטיח של השנה - ירון שלו (מסעדת טוטו)
מסעדן-שף השנה - רפי כהן (מסעדת רפאל)
שף השנה - מאיר אדוני (מסעדת כתית)

חיות הבית

בילדותי חלמתי שכשאגדל אהיה ביולוג. לשם כך הקדשתי שעות רבות בכל הקשור לתחומי הטבע. למדתי שמות של צמחים ובעלי חיים, זכיתי להיות שנה בחוג סיירות של החברה להגנת הטבע, הערצתי את ג'רלד דארל (הספר הראשון שקניתי מכספי שלי היה שלו) וחשבתי שהחיים יפים. כשבגרתי מעט והתחלתי את לימודי בתחום הביולוגי גיליתי שבע"ח וצמחים אינם לבד בעולם. יש גם פטריות, נבגים, חיידקים, וירוסים ועוד.

בתקופה ההיא גידלתי דגים (לא סוגים שונים, אלא פרטים שונים של אותם הסוגים). אולם מהר מאוד התברר שאין דגים שיכולים לחיות ללא מזון או חמצן אפסי. גידלתי גם אוגרים, שקיבלתי מחבריי ביום הולדתי ה-13, עד שאמי החליטה בהמלטה הרביעית שהבית אינו הסוכנות היהודית, ומשפחתנו איננה ערוכה להיהפך למרכז הקליטה לאוגר המתחיל. כמובן שהבקשות והתחינות לגדל חתול, כלב או לפחות ארנב, לא צלחו וניסיונותיי עלו בתוהו.

אולם כמו בכל חוק ותקנה, גם כאן נמצאה פרצה.

כשנחשפתי לעולם האפייה התפתחה בי הנאה גדולה מהתעסקות בכל הקשור לבצק, החל מהכנתו וכלה בלישתו וסידורו לאפיה. ביחד עם כל אלה, גיליתי גם את השמרים - הלוא הם הקישור אל עולם החי האהוב עלי כל כך.

כן, מיום שגיליתי את עולם האפייה אני מגדל שמרים. חיה חביבה שאינה מרעישה, ואינה דורשת דבר מלבד חום ואהבה. נכון, הם באים וכעבור זמן מועט הולכים, והם לא תמיד מחכים לי בבית כשאני צריך אותם. אבל הם נאמנים לתפקידם במטבחי הקטן, ואף פעם אינם מאכזבים. בקיצור, אין עוררין על כך שהשמרים הם אחד מחבריו הטובים של האדם - במטבח.

השמרים בהם אנו משתמשים במטבח מגיעים בצורות שונות (יבשים, לחים), והתוצאה זהה תמיד - בצק תפוח ואוורירי לקראת אפיה. ריחו של בצק בתפיחתו הוא אחד הניחוחות האהובים ביותר במטבח שלי. כשחושבים על משמעות ההתפחה, בסה"כ מדובר בתהליך כימי פשוט של פליטת דו תחמוצת הפחמן. כימיה פשוטה שהיא הפלא השמיני של העולם בכל הקשור לאדם ולמזון.

לשמרים, אסור לשכוח, יש תפקיד גורלי גם באחד המשקאות הפופולאריים ביותר בעולם - הבירה. אגב, משום כך הבירה יכולת להוות תחליף לשמרים באפיית לחם, אם כי לטעמי היא לא שוות ערך ב-100% לשמרים.

את שימושי העיקריים בשמרים אני עושה בהכנת חלות מתוקות עם צימוקים לראש השנה, בעוגות שמרים במילויים שונים (אני מאוד ממליץ על המתכונים המעולים של קרין גורן לעוגות שמרים מספרה "סודות מתוקים") ובבסיס לפיצה (מתכון מעולה תוכלו למצוא על גב חבילות השמרים של חברת "שמרית").

בתמונה: לחמניות טעימות של אמא מארוחת שישי האחרונה

ארט דה קוקו

למי מאיתנו שגר במרכז הארץ, כמוני, העיר כרמיאל נתפסת כמקום שולי, בוודאי מבחינה קולינרית (הרי מה יש לכרמיאל להציע שאין בתל אביב). ובכל זאת, גם העיר הזו טומנת בחובה הפתעות לחובבי השוקולד.

לפני כשלשה שבועות נסענו עמי ואני לנופש בצפון, במושב רמות. תמיד כשמתכננים טיול ישנן סטיות מהדרך, חלקן מתממשות וחלקן לא, ועצירה ב"ארט דה קוקו" שבכרמיאל היוותה הכרח שבלעדיו הטיול אינו טיול.

ב"ארט דה קוקו" ביקרנו לראשונה כבר לפני כשנה, גם בטיול לצפון. הביקור ההוא הותיר עלינו רושם כל כך גדול שלא ניתן היה לוותר גם הפעם על עצירה במקום. המקום הוקם על ידי שוקולטיירית מוכשרת בשם מיכל להב. אינני יודע מדוע בחרה דווקא בעיר כרמיאל. יחד עם זאת, המקום מהווה נקודת עצירה מעולה ואני מניח שהוא גם פופולארי למפגשים עסקיים לבאי איזור התעשייה וההיי-טק.

"ארט דה קוקו" מצויה על כביש אזור התעשייה הצפוני של כרמיאל ומהווה חלק ממתחם הקניות BIG. המסעדה בנויה כחלל גדול כשמשמאל לכניסה מקררי השוקולד והעוגות ומימין שולחנות המסעדה עצמה. את המסעדה מקשטים מדפים עמוסי עוגיות ומוצרי קונדיטוריה כשוקולדים, אבקות שונות וכו'. המקום, כמו השוקולדים, מעוצב בגוני חום ולבן והשרה עלינו משהו רגוע ושלו בתוך הרצון להספיק כמה שיותר בטיול לצפון.

תפריט המקום תוכנן על טהרת החלבי. ארוחות בוקר, טוסטים, מנות פסטה חמות וכמובן הקינוחים. אח...הקינוחים. התיישבנו בשולחן הצמוד אל החלון ונהנינו מהשלווה והגשם שהחל לטפטף בחוץ. המלצרית שהייתה יעילה עד מאוד הביאה לבקשתנו 2 ארוחות בוקר. בדיעבד אולי עדיף היה להזמין אחת, שכן המנות גדולות מאוד ובהחלט מספיקות לשני אנשים. המנות הורכבו מחביתה, גבינת שמנת, גבינת צאן, טוסט צרפתי, יוגורט עם ריבה ופירות יער, לחם שנאפה במקום (ריח גן עדן), בליני ושתיה. התענגנו עד מאד מארוחת הבוקר. דבר אחד שהפריע דווקא נוגע לפן הסוציאלי של העסקת עובדי המקום. כלי ההגשה כל כך כבדים שאם אינך מתעמלת בהטלת כדור ברזל ממזרח גרמניה לשעבר אינך יכולה להיות מועסקת כמלצרית במקום.

בזמן שזללנו לנו את ארוחות הבוקר החלטתי לצלם מעט את מקררי השוקולד והעוגות והנה התמונות לפניכם.

קשה לעמוד בפיתוי. השוקולדים והמנות המתוקות האחרות עוצבו ביד אמנית אמיתית. לא מדובר בעוד קונדיטורית או שוקולטיירית, אלא באמנית שטוב תעשה אם תפתח סניף נוסף במרכז הארץ (מיכל להב יכולה לרשום לעצמה כבר עכשיו לקוח אחד קבוע).

ההחלטה היתה קשה מאוד, אך לבסוף נפל הפור והוזמן קינוח אחד מתוך מבחר גדול מאוד. ההנאה הייתה גדולה מאוד וניתן לומר כי ירית הפתיחה של הטיול נורתה והמשכו המהנה היה מובטח.

לא יכולנו לצאת את המקום מבלי לרכוש קופסה עם 9 סוגי שוקולד שונים. כמו המקום ותכולתו, גם האריזה הייתה פאר היצירה.

את השוקולדים כבר זללנו לנו בצימר במושב רמות.
מומלץ בכל נסיעה צפונה גם אם צריך לסטות מעט מן הדרך.

ז'וליין

סיפורם של שישה אנשים תמימים שנכנסו ביום שישי אחד בערב למסעדה ויצאו ממנה עם תובנות חדשות לחיים טובים יותר.

בעודנו יוצאים מהמסעדה, גילינו שלא, אנחנו לא בפריז ולא בניו יורק, אלא בתל אביב שלנו. תל אביב שזכתה לפני מספר חודשים להתהדר במסעדה חדשה - "ז'וליין". מוסד העתיד להיות דגל בים הסוער של מסעדות תל אביב.

"ז'וליין", מסעדתו של השף צ'ארלי לוי, ממוקמת ברחוב אחוזת בית, הנח בצילו של מגדל שלום. לוי מיקם את היצירה השקטה והרומנטית שלו היטב. מיקומה מרכזי מאוד ויחד עם זאת צדדי ושקט, והמקום מאפשר התנתקות משאון הרחובות הסובבים. מיקומה האטרקטיבי של "ז'וליין" הוא מתנה עבור אנשים כמוני, שרוצים באמת ובתמים להתנתק מהווי היום הסואן ולהעביר את המטרונום היום יומי האישי, ולו לכמה שעות, למקצב יותר רגוע.

נכנסנו למקום שישה אנשים לחגוג את מה שהחיים מציעים - אוכל טוב וחברה טובה (לפי האמור אתם מבינים נכון, לא הורדתי ממשקלי ולו גרם בחודשים האחרונים). עם כניסתנו למקום קידם אותנו מלצר, שהובילנו לקומתה השנייה של המסעדה. מבט במתרחש סביב הבהיר היטב כי הערב הזה, במסעדה התל אביבית הזאת, הולך להפתיע אותנו, שכן המרחב המעוצב עורר בי את התחושה שצפויה לי חוויה אמיתית. עיצוב המסעדה מרהיב. מרחב מעוצב למשעי בדק חום כהה המצפה את רצפת המסעדה, מטבח חצי פתוח, נברשות במראה עתיק, קיר לבנים עליו תלויה מראה רחבה. ועדינות, הרבה עדינות ואלגנטיות.

הזמנו ברוסקטות בצלים חומים וברוסקטות עגבניות, קרפצ'יו בקר בשמן זית ופרמזן איכותית. המנות חוסלו בתאווה גדולה. כבר בשלב זה שמתי לב לכלי ההגשה בהם משתמשים במסעדה. מדובר בכלי חרסינה עדינים המעוטרים בדוגמאות פרחים. לחברי לשולחן הקנו הכלים הרגשה ביתית וחמה.

למנות עיקריות הזמנו פסטיות עוף, פטוצ'יני בשמנת ופטריות ופילה סלמון נורווגי. המנות היו טעימות מאוד ובעיקר הפסטיה שלי שהייתה עשויה למשעי. ההגשה כיאה לשף צ'ארלי לוי מוקפדת מאוד וניכרת בה האהבה שהושקעה בהכנה. את המנות שהזמנו ליווה יין הבית ומוסיקה נעימה שהייתה מכניעה גם את האנשים הרציניים והמעונבים ביותר.

אם אתם כבר מכירים אותי, אתם בטח יודעים שקינוחים הם החלק לו אני מחכה בכל ביקור במסעדה חדשה. ובעיני, אם המטבח הוא אמנות, מטבח הקינוחים הוא הקרם דה לה קרם של האמנות. ב"ז'וליין" מציעים מגוון קינוחים ברמה גבוהה מאוד ובהגשה יצירתית. אם אמנות הייתה מילה גסה ז'וליין היתה המילה הגסה ביותר שאני מכיר.

למשל, הופתעתי מאוד לגלות שהנפוליאון שהזמנתי הוגש כתבנית פטיסייר (איכותי מאוד, אגב) עליו נעוצים משולשי בצק מקורמלים קלות. צורה מעניינת מאוד ואם לומר את האמת נוחה הרבה יותר לאכילה מהמקור. אה, כמעט שכחתי - הטעם גם עדן. זביונה קר עם פירות - אני מודה שבאופן אישי מעולם לא אכלתי זביונה. זו הפעם הראשונה. צ'ארלי אם אתה קורא שורות אלו - עכשיו אני מוכן לאכול זביונה כתחליף לארוחת בוקר, צהריים וערב. איזו עדינות, איזו מנה טעימה, מנה כלבבי.

עכשיו כשאני מרפרף על המילים שכתבתי, קצת נדמה לי שנראה כאילו שילמו לי על מנת לכתוב את הפוסט הזה (הלוואי), אולם איך אפשר שלא להכביר במילות הערצה למקום שבו האכילה היא חוויה באיכות כה גבוהה שמסעדת "ז'וליין" מספקת. שילוב מושלם של שף קפדן, מיקום מעולה, אוכל מצוין ועיצוב מרשים. אבל הייתה זו ההרגשה הכללית של שלווה שליוותה אותי ואת חברי לכל אורך הארוחה שבגינה "ז'וליין" שבתה כל כך את ליבי.

לאוהבים שביניכם - המקום מושלם לחוויה רומנטית שלא תשכח. לכל השאר - המקום מושלם כדי לשכוח קצת את העמל. (לא צריך לנסוע לאילת ולא צריך להתפנק בספא - "ז'וליין" מכילה את הכל).

תיהנו,
קובי

אוכל ואמנות

בימים אלו מוצגות 4 יצירות אמנות של האמן ריצ'רד ארלום (לונדון 1822-1743) במוזיאון ת"א. את קיום היצירות, אשר הובאו מההרמיטאז', מוזיאון השוכן בסנט פטרבורג שברוסיה, גיליתי ממש במקרה כשהגעתי למוזיאון על מנת לצפות בסרט.

4 היצירות הן בעצם 4 הדפסים המתארים שווקים של פירות, ירקות, דגים ובשר. ההשראה היא ככל הנראה שווקים שהיו ממוקמים בבריסל. טכניקת ההדפסה קרויה מצוטינטה (פותחה במאה ה-17 בהולנד). בשטיה זו נחרטים על גבי לוח צווי הציור להעתקה. לתוך החריצים מוזרם דיו כך שההדפסה בעלת מרקם מחוספס של צבע בעל איכות קטיפתית עשירה.
ההדפסים מתארים שפע ומגוון מוצרים אדיר. התבוננות בכל אחד מההדפסים מעוררת השתאות גדולה, השתאות מהשפע, ההקפדה על פרטים והקומפוזיציה של המתואר בהדפס.

ציורי מזון בתקופה של יצירות אלה (רנסאנס ובארוק) היוו לא רק ציור לשם ציור או אמנות, אלא העלו הצהרות שונות, פוליטיות, בריאותיות, מסחריות וחקלאיות.

למזון מאז ומעולם חשיבות עמוקה יותר מהיותו מקור לבלוג שלי. שפע או מחסור במזון הביא לידי מלחמות, היררכיית מעמדות, מגפות ועוד. אני ממליץ בחום גם למי שאינו אוהב אומנות לסור למוזיאון ת"א ולו בכדי לצפות ב-4 יצירות אלו.

דברים נוספים ומעניינים מאוד ניתן לקרוא בעלון המצוי בסמוך להדפסים במוזיאון. את העלון כתבה עמנואלה קלו וערכה אותו אורנה יהודוף.

סיור מהנה, קובי.

מו........שלם

מו....שלם

חיינו עמוסים מדי. עמוסים בשטויות של עבודה, רדיפה אחרי הכסף , כאבי המשכנתא או שכר הדירה, ושבעצם הדבר היחיד שאנחנו באמת צריכים לעסוק בו הוא הקיבה שלנו - הרי לה לא אכפת אם הספיק לי החודש הכסף או לא. כשהיא רעבה היא רעבה.

העומס הרב מנע מאיתנו לתאם יום למפגש עם חברינו שלומי וטלי. בסופו של דבר, הקיבה הכריעה ויום שישי שעבר הפך ליום הגורלי בשבוע. שמעתי לעצתה של שרי מפורום האוכל של אורט והזמנתי לנו מקומות במסעדת "מו ומו" שברחובות.

אינני מרבה לאכול מחוץ לתל אביב שכן יש בה מכל וכל. הפעם, מאחר ורצינו למצוא מקום שיהיה נח לכולנו (בין רמת גן לגדרה) הגענו לרחובות. המסעדה ממוקמת מעל חנויות רחוב הרצל והכניסה אליו מרחוב צידי, כך שהכניסה מתפארת במדרגות אבן התחומות בצמחיה סבוכה, המפרידה אותה משאון הרחוב.

הגענו ראשונים כמו תמיד ולכן נכנסנו למסעדה והמתנו לחברינו שהגיעו כל אחד בנפרד. קידמה אותנו מלצרית חמודה וחייכנית שהביאה תפריטים, קראף מים (מבלי שביקשנו) וסיפרה לנו על מנות היום. מאחר והיינו כבר שלשה הרשינו לעצמנו להזמין ראשונות. פטריות שמפניון ופורטבלו ברוטב שמנת ופלפל שחור גרוס, רול בייקון ונקניקיות מו ומו. טרם הגעת המנות הגישה המלצרית לחמניות חמות עליהן נבזקו מלח גס ושומשום שחור בליווי חמאה. הן היו מעדן!

טלי הגיעה ועימה המנות הראשונות. הרשינו לעצמנו להזמין בקבוק CAVA טוב (במבצע 65 ₪) שליווה אותנו בארוחה. המנות הראשונות היוו פתיחה מאוד מבטיחה להמשך. אני חייב להלל במיוחד שתיים מהן - רול בייקון שמולא בפואה גרה נימוך והונח אחר כבוד על מצע עגבניות מרוסקות מפולפלות במידה ושמן זית. המנה השנייה היא נקניקיות מו ומו בעלות טעם ביתי משובח ואשר הוגשו במחבת ברזל על מצע רוטב שעועית שהיה מתקתק במידה ונתן ניגודיות יפה לנקניקיות. בעודנו יושבים שמנו לב שלמקום צמוד אטליז. צריך יהיה לנסות פעם...

כוס CAVA נוספת נמזגה לכולנו, מצב הרוח התרומם עוד יותר והגיע תורן של המנות העיקריות. הזמנו מנת שניצל עוף, שתי סינטות במשקל 400 גרם האחת, אנטריקוט במשקל 400 גרם, צ'יפס ופירה. המנות הגיעו בתזמון מדויק ובלוויית חיוכה המקסים של המלצרית שלנו.

קשה להתבונן במנות שאכלנו ולא לברך שהחיינו והגיענו לזמן הזה. המילים נעתקו מפינו והבשר מילא את מקומן. אומר את האמת, לא ציפיתי ליותר מדי משניצל העוף שהזמין עמי. שמחתי לגלות כי על השולחן הונח שניצל דק, פריך וחתיך. הסינטה שאני אכלתי להנאתי הייתה שמיימית וכך גם מנת האנטריקוט. במו ומו יודעים איפה לקנות בשר משובח - זה בטוח. את המנות ליוו שעועית מבושלת וטעימה ופירה עשיר בחלב וחמאה.

איזה כיף ליהנות מכל העולמות - אוכל טוב, שירות טוב וחברה טובה. זה לא קורה כל יום.
אמנם בסוף הארוחה הרגשנו כמו מה שהיה לימים הפואה גרה, אך נותר בנו עוד מעט מקום לקינוחי הבית. אני חייב לציין כי הצגת הקינוחים מעט אכזבה ולא עוררה בי ציפיות גבוהות - קרם ברולה, שערות קדאיף עם קצפת ופיסטוקים, נוגט שוקולד בקרם דה-קסיס ומנגו, טראפלס וקינוח שאינני זוכר. לאחר התלבטויות רבות החלטנו על הזמנת שערות קדאיף עם קצפת ופיסטוקים (לזכר השער שהיה לשלומי ולי על הראש פעם מזמן) ונוגט שוקולד למרות שהמנגו היה תוספת חשודה מאד.

הגעת המנות וטעימתן הכניעה אותנו סופית. הקינוחים היו מדהימים רק השמות שניתנו להם היו כושלים. מסעדה יקרה, אני פונה אליכם, אנא שווקו את הקינוחים בשמות מתאימים!

באותו הערב, הכתרתי את המסעדה כמסעדה הטובה ביותר בקטגוריה הזו בה הייתי מעודי. האוכל, איכותו והכנתו מעולים כשמעל לכל מנצח שירות מובחר, מסור וחינני.
אגב, מאוחר יותר נפגשנו עם זוג אחר לקנח את הערב במופע קברט של חצות בשבלול. (על כך בפוסט קודם).

קובי

החגיגה של באבט

את הסרט החגיגה של באבט ראיתי לראשונה באחד מערוצי הכבלים של הטלוויזיה. הסרט אמנם היה איטי ולא כל כך הבנתי למה השפה הדנית כל כך דומה לשיעול כרוני, אבל משהו בסרט תפס אותי. עד היום כשאני צופה בסרט (בפעם ה-10 אולי) אני לא יכול שלא להשתאות ממורכבות היצירה שבמבט ראשון נראית פשוטה וזניחה.

החגיגה של באבט הוא סרט זוכה אוסקר משנת 1987, תוצרת דנמרק, פרי בימויו של גבריאל אקסל. הסרט מתרחש באמצע המאה ה-19 ומספר על שתי אחיות החיות בכפר דני מבודד יחד עם קהילת מאמינים החיה על פי הלכותיו הסגפניות של אביהן, ראש הקהילה וכומר הכנסייה שלה. האחיות בוחרות להישאר בכפר ולחיות בדרך אביהן למרות שבדרכן נקרות הזדמנויות לעזוב ולחיות חיים עצמאיים.

יום גשום אחד מתדפקת על דלתן של האחיות אישה צרפתייה, המבקשת מפלט מפני מלחמת האזרחים המתחוללת בארצה. האחיות, אשר בינתיים איבדו את אביהן, אוספות את האישה, באבט שמה, אל חיקן.
במהלך השנים, באבט מבשלת עבור האחיות ועבור הקהילה הבוגרת בענווה רבה ומבלי להתבלט במיוחד.
יום אחד מתגלגל לידי באבט סכום כסף לא מבוטל. אירוע זה מתרחש בסמוך לחגיגות יום הולדתו ה-100 של אביהן המנוח של האחיות. באבט מבקשת מהאחיות רשות לבשל את הארוחה לחגיגה. האחיות שהתכוונו להגיש לחם ומרק נכנעות לרצונה של באבט ומאפשרות לה לנסוע לרכוש את המצרכים אותם מבקשת.

חזרתה של באבט מהוה נקודת מפנה בסרט ותחילתה של מערכה קולינרית מעניינת לא פחות: ארגזי יין, צבי ים, שלווים, מלבני קרח גדולים ושפע פירות אותם האחיות לא ראו מעודן. את ההתרחשויות בין לבין לא אספר כדי לא להרוס את הסרט (למי שטרם ראה אותו, מומלץ מאוד). אולם רק אחשוף שסיפורה האישי של באבט נחשף אט אט, בין המנות המוגשות לשולחן, ומתגלה בסוף כמרגש במיוחד.

הארוחה:

כל ההכנות לארוחה נערכות בקפדנות ודיוק של אמן הבקיא במלאכתו. על שולחן עץ הגדול נפרסת מפה לבנה המגוהצת במגהץ ברזל רותח על גבי השולחן, כלי האוכל נראים ככלים שנועדו לבני מלכות. שולחן האוכל יגרום השתאות לכל המביט בו, וודאי כשמדובר בתושבי כפר סגפני מאי-שם בערבות דנמרק.
כלי הבישול בהם משתמשת באבט להכנת הארוחה נראים בסרט כיומיומיים ורגילים, אך לנו אוהבי הבישול האיכותי והפאסון אלו הם כלים יקרים מפז - הכל נחושת.
בני הכפר נאספים לבית האחיות ועימם 2 אורחים חיצוניים - אצילה המתגוררת בארמון לא הרחק מהכפר ואחיינה, גנרל בצבא הדני.

התפריט:
את המנה הראשונה מרק צבים, מלווה יין אמונטילדו, יין שרי כהה בעל יישון של 7 שנים שמקורו בדרום ספרד.
מיד עם סיום המנה מוגשת שמפניה מסוג ון-קליקו 1860
לאחר השמפניה מוגשת מנת דגל ממוצא רוסי - בליני דמידוף
למנה העיקרית מוגשים - שלו בסרקופג עם פואה-גרה ברוטב טרופל, סלט עולש עם אגוזי מלך ויין אדום מסוג קלו דה ווז'ו.
מנת ביניים נוספת היא מגש גבינות קשות שסודר בצורה פילאית.
לקראת סיום מוגשת עוגת בבקה עם פירות מסוכרים ומה שנראה כמי סוכר ורום שזולפו מלמעלה.
לסיום נמזגו מים והוגשו פירות כפפאיה, תמרים, אננס, ענבים ירוקים ושחורים, תאנים שחורות ועוד
ההסבה לחדר האורחים לוותה בקפה משובח ושמפניה מסוג וויו מארק פין שמפניה.

ארוחה צרפתית שלדעתי כולנו יכולים לקנא לה.
לכם אוהבי האוכל ואוהבי הקולנוע אני ממליץ לצפות בסרט הזה יותר מפעם אחת. בכל צפיה תגלו פרטים חדשים ומעניינים.

צפיה מהנה ובתיאבון,

קובי

שבלול

ביום רביעי האחרון חיפשנו לנו מקום שקט לבלות בו רק שנינו. החלטנו שנמל תל אביב המחודש יהיה מקום הולם.

פיתוח הנמל בשנים האחרונות עשה פלאים במקום. לאורך הנמל הצפוני נבנה דק עץ המעוצב כגלים, תאורה רכה ובתי קפה פרוסים לאורכו. עמידה במקומות מסוימים נותנת הרגשת אינסוף שפשוט מרתקת אותך למקום. הכל מאוד סטייליסטי, אפילו הדייגים דגים בסטייל.

עברנו לנו בין המקומות המוכרים, שלוותה, קום איל פו, ספידו בר, כולם היו עמוסים ונראה כאילו האנשים שפקדו אותם היו מעט משועממים. החלטנו לחזור על עקבותינו, מעברם השני של ההאנגרים ולחפש מקום על בן יהודה. עודנו צועדים, שמענו מוסיקת ג'ז חזקה בוקעת מתוך מועדון. התקרבנו והנה מועדון "שבלול" עמד לפנינו. החלפת מבט דומם בינינו הספיק כדי להבין כי הפור נפל: הערב שלנו נקבע על ידי השבלול.

מארחת חביבה פגשה אותנו בכניסה, שאלה האם הזמנו מקום והאם זו הפעם הראשונה שלנו במועדון. זכינו להסבר קצר וחיוך מקסים והתיישבנו בשולחן מרכזי וקטן. על הבמה עמדו 7 נגנים - "שביעיית הג'אז של אלברט פיאמנטה". לצערי ההופעה החלה בשעה עשר בערב ואילו אנחנו הגענו לקראת סיום. האנרגיות המתפרצות של השביעייה היו מדהימות, שביעייה משובחת שעוד ארצה לראותה בהזדמנויות קרובות. המקום התאים לאווירה שבעליו בחרו ליצור - אינטימי, שולחנות קטנים, אוכלוסיה בטווח גילאים 25-70, קיר אחד מצופה לבנים ואילו על המקביל תמונות אמנים המופיעים במקום כעדנה גורן, אלי מגן ועוד.

מרוב התפעלותי מהמקום כמעט שכחתי - איך אפשר בלי אוכל? התפריט אינו רחב מדי וטוב שכך. בכל זאת זה מקום המכבד את יוצריו ומספק מנות שניתן לאכול בין ההופעות (לי לפחות לא נעים לנשנש סטייק כשמישהו מופיע מולי). הזמנו צלחת אנטיפסטי (שכחנו לומר למלצרית שחצילים לא יתקבלו בברכה ולכן הם נותרו כלאחר כבוד על הצלחת מבלי שנגענו בהם) - על הצלחת הונחו בצלי שאלוט שבושלו בבלסמי, פלפלים אדומים קלויים, ארטישוק מעולה, עגבניות חצי מיובשות, חצילים ו-3 פרוסות גבינה צהובה משובחת. ליווינו את צלחת האנטיפסטי במרטיני ביאנקו בשבילי ומשקה אניס בשביל עמי. מאוחר יותר הזמנו גם עלי גפן שתובלו בתוספת בהרט באורז, תוספת שדווקא הייתה מבורכת.

בדומה לצלחת האנטיפסטי, ניתן להזמין במקום צלחת נקניקים או צלחת גבינות, סלטים שונים וכריכים - אוכל קל התואם לאווירת המקום. עם סיום הופעתם של שביעיית הג'אז של אלברט פיאמנטה עלה ההרכב הצעיר הקווארטט של עופר שפירא - מהם נהנינו קצת פחות, כנראה שלהקות ג'אז (אינני מתיימר להיות מומחה גדול) משתבחות כמו יין עם השנים. שבלול הוא בהחלט מקום בו ניתן להתרווח על הכסא וליהנות מכל רגע.

קובי

דיאטות לשנה החדשה

דיאטות זה לא בשבילי

עד לרגע זה עוד לא מצאתי את השמן או השמנה שיקומו ויודו שהם לעולם לא יעשו דיאטה. הרי הודאה מסוג זה דינה כהודאה שלעולם לא נאכל מצרכי מזון בסיסיים ביותר כמו עוגה, פטיפור (קילו שניים בכל ארוחה), נזיד טוב, יין ועוד מיני מאכלי יסוד שיש להשיג בכל בית ממוצע.

אני חושב שאין הרבה דיאטות שלא ניסיתי, דיאטת ראש השנה (רק דבש ומתוקים), דיאטת פסח (רק מצות וממרח שוקולד), דיאטת חנוכה (רק סופגניות ולביבות), דיאטת שבועות (רק גבינות מעל 20% שומן). הרי אם נחשוב על הדיאטות שהזכרתי לעומק נראה שישנה חלוקה הגיונית מאוד של אבות המזון לאורך השנה - סוכרים בראש השנה, שומנים בחנוכה, פחמימות בפסח ועוד היד נטויה...

אם להיות מדויק, קראתי ספרות מקצועית רבה בנושא, ניסיתי את דיאטת אטקינס עוד בזמן הצבא, אך בזמן ששותפי לדיאטה רק רזה ורזה אני נשארתי במקום, ניסיתי את שומרי משקל אבל הנקודות היו טעימות מדי, עבדתי בקונדיטוריה אבל שם במקום לקבל בחילה מהאוכל ההיפך הגמור קרה (האוכל צעק לי תפסיק לטעום אותי). לא הצלחתי להחזיק מעמד באף דיאטה. אני לא שמן מאוד אבל אם ייערך ערב התרמה לבנות המין היפה הזקוקות להשתלה נואשת של שפתיים או תחת, אוכל לתרום את מנת חלקי ואפילו בשמחה.

כח רצון הוא כנראה לא משהו שאפשר לקנות בקלות, המשפט "זה הכל בראש" כל כך נכון. אני מאחל לכולנו כוחות חדשים לשנה החדשה, שמשאלותינו יתגשמו ולכל מי שצריך - שנסבול מעודף אבל של כסף ובריאות ולא מעודף משקל.

שלכם,

קובי (kubush)

שוק לוינסקי

מהו שוק לוינסקי התל אביבי אם לא המקום ב"הא" הידיעה לכל אוהבי האוכל באשר הם. השוק שבפי רבים נקרא גם שוק התבלינים (אך לא רק) מצוי, כמה מפתיע, ברחוב לוינסקי שבדרום תל אביב. זהו אחד המקומות הייחודים והמעניינים בעיר, מדי שישי נערכים בו טיולים מאורגנים למיטיבי הלכת.

מרכזו של השוק מצוי ברחוב לוינסקי, אך מסביבו מקומות שיעניינו מאוד את אוהבי המטבח. ברחוב עצמו מספר חנויות המאתגרות את חוש הריח ממרחק רב - חנויות התבלינים. בחנויות אלו ניתן למצוא תבלינים ממינים שונים, סוגי קפה רבים, חליטות תה, פירות יבשים, מיני אגוזים ועוד. אחת מחנויות התבלינים שאני אוהב באופן אישי היא "חוביאן" של משפחת חוביאן.

בין חנויות התבלינים פזורות חנויות לממכר בורקס - הבורקס המפורסם של לוינסקי. אסור לפספס ואסור לשאול כמה שמן או כולסטרול יש בו. רק בריאות. בנוסף ניתן למצוא חנויות של יוצאי קהילת סלוניקי בהן מוכרים דגים מיובשים מכל המינים, גבינות כיד המלך וזיתים מכל הבא ליד - הצבעוניות הרבה היא תענוג של ממש לעין המתבוננת.

בצידי השוק מסתתרות פינות חמד שאני אוהב במיוחד, כמו רחוב כלי המטבח הלוא הוא רחוב החלוצים. מיד עם הכניסה לשוק מרחוב העליה פנו ימינה וחפשו את החנות של משפחת חייק - חנות קטנה ועמוסה מוצרי קונדיטאות שונים - תבניות, שוקולדים באיכות מצויינת, רינגים, תמציות, צנטרים ועוד. החנות אמנם קטנה ומבולגנת, אך היו סמוכים ובטוחים שהשירות בחנות תמיד אדיב וחייכני והמחירים טובים מאוד.

בצידו השני של הרחוב נמצאת החנות של משפחת גרובשטיין. נכון, משפחת גרובשטיין השכילה לבנות חנות מסודרת יותר ולפתח חוג לקוחות קבוע המגיע גם להשתלמויות ב"קומה שמעל החנות" מעת לעת, אך משהו באווירת החנות אינו מושך אותי להיכנס אליה (גם המחירים לא נמוכים במיוחד). חנויות נוספות מצויות לאורכו של הרחוב ומציעות מכל טוב כלי המטבח.

במסגרת ההכנות הקדחתניות לערב ראש השנה הממשש ובא, גררתי איתי ביום שישי האחרון לסיבוב בשוק את חברתי ליאת. הסיבוב בשוק היה מהנה מאוד לשנינו, חבל שלא שעינו לתחנוניו של החזאי התורן רוברט אולינסקי שלא לצאת מהבית ללא מזגן נייד. מזל שהלחות הייתה מספיק כבדה כדי להמיס את כמויות השוקולד שקניתי מבלי שאזדקק ל"באן מארי". המתנה ארוכה לאוטובוס קו 40 הספיקה לכך בהחלט. לא לדאוג, לרוברט אולינסקי שלום.

הגענו בשעה 10:30 לשוק והתחלנו במסע הקניות בכל אותם מקומות חביבים שעושים את יום שישי להנאה של ממש. כשהרגשנו שבגדינו ספוגים דיו סיימנו את הסיבוב בקונדיטוריה המוכרת דברי מאפה טעימים מאוד, תוצרתם של אנשים הלוקים בפיגור שכלי. אני ממליץ באופן אישי על הבראוניז ועוגיות במלית תמרים.

משם נדדנו להתרגעות קלה בהרצל פינת יהודה הלוי בבית קפה. אמנם המקום מצוי בתוך בניין משרדים ענק, שנבנה קרוב לוודאי על חורבותיה של היסטוריה מקומית, אך מצבנו חייב מזגן, שתייה קרה ומהר ככל שניתן.
לשוק לוינסקי אוכל רק להודות על מסע מופלא המגלה לי בכל פעם מחדש כמה יפה הוא הסדר השורר בתוך האי-סדר.

קובי

הארוחה הסינית הראשונה שלי

בהיותי בן 14 וקצת החלטתי להפתיע את אימי ליום הולדתה. זו הייתה תקופה בה ספר אחד של אהרוני קרץ לי במיוחד מבין ספרי הבישול במדף הספרים של אמא. אחרי שהתרשמתי ממנו עמוקות החלטתי לאזור אומץ ולהכין ארוחת יום הולדת סינית אמיתית לאימי.

בשנים ההן עוד התגוררו בביתנו סבתי ברטה ז"ל שהייתה בשלנית נהדרת, ואחותה סוניה, שעלתה לא מכבר מברית המועצות. אחרי שבחרתי את המתכונים בקפידה, לקחתי עימי את שתי הסו-שף הותיקות לקניות בשווקים. אחרי שהשלב הראשון והמסעיר הסתיים הגיע הרגע המרגש מכולם - הכניסה למטבח. האמת, הרגשתי כמו נסיך ששב לממלכתו אחרי היעדרות רבת שנים.

בתפריט המיוחד שתכננתי (לפי זכרוני) היו מנות העילית: פטריות אפויות, חזה עוף עטוף צלופן בשמן עמוק, סלטים ממינים שונים ולקינוח בננה מטוגנת. לכאורה, ארוחה יפה ומתנה לא רעה לאמא ליום ההולדת. אלא שכמה בעיות צצו בפתאומיות על הדרך.

אם יש משהו שצריך לדעת כשעובדים על ארוחה גדולה, זה לתכנן נכון את הזמן ולתת למבוגרים ממך להתערב. טוב, הייתי בן 14 לא ידעתי לתכנן נכון ובטח שלא נתתי לסבתא להתערב יותר מדי אלא בסיוע דל.

הארוחה תוכננה לשעה שש בערב ול-6 סועדים. הפטריות היו מוכנות להיכנס לתנור כבר בשעה 17:00 ולכן הוכנסו לחימום עד לתחילת הארוחה. חזה העוף היה משימה קשה יותר - יום קודם להכנת הארוחה הלכתי לרכוש צלופן סגול ויפה בחנות מכשירי כתיבה. לא, לא התכוננתי לעטוף משלוח מנות לפורים - אמי חוגגת את יום הולדתה באוגוסט.

התכוונתי לעטוף בצלופן את חתיכות חזה העוף עם פרוסות זנגוויל ועוד מספר מצרכים למנה מרשימה וצבעונית, כפי שרשום בספרו של אהרוני. באותם ימים כל אמצעי נראה לי כשר ובעיקר נייר צלופן יפה כל כך. עמלנו על הכנת השקיות האישיות זמן רב, ואחרי שהצלחנו לחבר להם יחדיו את כל הרכיבים המנות הוכנסו לתוך השמן העמוק לטיגון. בינתיים ערכתי את שולחן האוכל. פרסתי מפה לבנה, סידרתי את צלחות הפורצלן וכוסות השתייה. משפחתי התיישבה לשולחן והמתינה לתוצאות הצונאמי שעבר על המטבח.

אחרי שהרמנו כוסית לכבודה של אימי, הגיעה שעת הסעודה. בגאווה רבה הלכתי אל המטבח להביא את הפטריות או אז גיליתי כי הן שינו את צבען מחום יפהפה לשחור פחם. חום התנור כוון לגובה שלא נועד לשמירת חמימות פטריות עדינות אלא לגובה שנועד לפחם עצים. התנחמנו בשלב זה בסלטים. למנה העיקרית חיכיתי יותר מכל, חזה העוף המטוגן בצלופן סגול. הגשתי את המנה, פתחתי את המנות תוך כדי בחינה מדוקדקת של פני הסועדים, מחפש ניצוץ של גאווה בעיניהם של הורי על יצירת האמנות המיוחדת שלי, אלא שפניהם לא סיפקו את התגובה לה ציפיתי.

אני לא זוכר שהזמנתי סלק לתוך המנה. איפה הבשר? אה, נכון. מישהו השתמש בצלופן סגול והודות לו נוצרה על שולחן הסעודה התפתחות אבולוציונית מפתיעה. עוף סגול. אמנם המנה נראתה לי מסוכנת אבל מאוד התקשיתי להודות בכך. אבי החליט לנקוט עמדה ואמר לי בעדינות מרבית כי לא נראה לו שנייר הצלופן הצבעוני התאים לשימוש בין סירי המטבח, כך נגנזה לה המנה העיקרית ושוב התנחמנו בסלטים הנותרים.

אם לומר את האמת כשחושבים על ההבדל בין סעודת יום הולדת לבין בילוי משפחתי במיון בית החולים, מוותרים על משלוח המנות המטוגן די מהר...
הקינוח שכבר הוכן עם מעט מאוד אמביציה, דווקא יצא בסדר, בעיקר כי אמא שלי עשתה אותו יחד איתי.

יום הולדת שמח? יותר יום הולדת מצחיק בשביל המשפחה ומעט משפיל בשבילי. אני יכול להתנחם בעובדה שהשולחן היה ערוך יפה, יושבי השולחן חגגו למרות הכל ועכשיו יש לי סיפור שאוכל לספר בכל אירוע כדי להצחיק את הקהל.

*** תודה רבה לעמי על העריכה***

קפה טרנזיט

בימים אלו עלה למסך הקולנוע, במוזיאון תל אביב, סרט איראני בשם "קפה טרנזיט", סרטו של קמבוזיה פרטובי. הסרט הוא הפקה משותפת של איראן וצרפת משנת 2005.
נושא הסרט הוא נושא שאני באופן אישי מאוד אוהב. הסרט מספר על מאבקה של אישה בחברה הנשלטת על ידי גברים, כנגד כל הסיכויים לחיות את חייה כפי שהיא רוצה ולא כפי שהסביבה שלה מכתיבה לה.

הסרט מספר על רייהאן, אשת משפחה איראנית, אמא לשתי בנות המתאלמנת ונותרת לגחמותיו של גיסה והתרבות האיראנית. בניגוד גמור להנחיות משפחת בעלה המנוח, מחליטה רייהאן לפתוח מחדש את הקפה אותו ניהל בעלה ולהצליח במקום בו אף אישה אחרת בסביבתה לא הצליחה.

בדרך פוגשת רייהאן דמויות שונות ומעניינות. הסיפור עצמו יפה ומרגש. יחד עם זאת סובב הסרט את בית הקפה. ניתן לראות בסרט מאפייני בית קפה איראני, אוכל איראני עשיר מאוד ואהבה רבה למטבח. רייהאן אשפית במטבח ולדבריה ירשה זאת מאמה. יפה מאוד לראות את המתרחש בסרט על רקע המתרחש בבית הקפה של רייהאן.

גם אם אתם חושבים לעצמכם, "אני אלך לראות סרט שמדבר פרסית?" או "מה כבר יכול להיות מעניין בסרט פשוט כזה?" לכו לראות אותו. הסרט פשוט ויפה.

קצת על האוכל הפרסי -
מורכבותו של האוכל הפרסי משווה לו טעמים וריחות שניתן לזהות ללא כל קושי. במטבח הפרסי תבשילים רבים, תבלינים כגון כורכום, הל, זעפרן, ראשד, קינמון, לימון פרסי ועוד... עלים כגון הבזיליקום, נענע, כוסברה, פטרוזיליה, טרגון ועוד...

מסעדות פרסיות בארץ (לפי אתר http://www.2eat.co.il/) -
קשת - נווה שאנן, תל אביב
אספהאן - לוינסקי 108, תל אביב
גוהר - התעש 26, כפר סבא
ורטיגו - גיסין 37, פתח תקווה
מיטל - אחד העם 40, תל אביב
נאייב - זבולון 12, תל אביב
סלימי - נחלת בנימין 80, תל אביב
גונדי בר - היצירה 17, רמת גן
עדן - נווה שאנן 16, תל אביב
עדנה - טרומפלדור 3, רמת השרון
רנסאנס - בצלאל 46, רמת גן


לינק לאוכל פרסי:
http://www.mage.com/cooking/recipesbody.html

אשמח עם תגיבו ותספרו על חוויותיכם מהמטבח הפרסי.

אלי אולי

אתמול היה זה ביקורי הראשון, אך בהחלט לא האחרון במסעדת אלי אולי המחודשת שברחוב הארבעה בתל אביב. לא התוודעתי אל גלגולה הקודם של המסעדה, אך מצאתי לאחר רפרוף קל ברשת, כי אותו גלגול החזיק 10 שנים - בתל אביב, בה נפתחות ונסגרות מסעדות בקצב שלא היה מבייש רביית ארנבים, בהחלט זמן לא קצר.

הגענו זוגי ואני אל פתח המסעדה, לאחר הליכה קצרה ממקום עבודתי. את פנינו ברכה מארחת חביבה שהציעה לנו את המקומות הפנויים (שעת בין ערביים של יום שני בשבוע הותירה מקומות פנויים רבים - כולם). החלטנו להתיישב על הבר.

מיד עם הכניסה למקום ניתן להתרשם מהתכנון הקפדני והעיצוב האלגנטי של המסעדה. מחד רצפת העץ המצוחצחת למשעי, הריהוט בצבעי חום עז, הבר העשיר, תאורת המקום המדויקת וחדר ההסבה הפרטי מעידים על כוונה אלגנטית ומיוחדת, מאידך צינורות האוורור הממוקמים לאורך המסעדה כולה משווים לה קמצוץ אופי תעשייתי. השילוב בין האלגנטי והתעשייתי, עץ ומתכת, מוצלח כל כך שהעניין באוכל אינו העניין היחיד שבמקום.

עם ההתמקמות על הבר פנתה אלינו ברמנית חייכנית ואלגנטית למראה וברכה אותנו בברכת "ערב טוב, מה שלומכם?"
יום קשה בעבודה כל אחד בעיסוקו הוא, הכריע אותנו ושמחנו שהמקום שהיה "כולו שלנו" התגלה במהרה כמכניס אורחים נהדר.

כדי להשיל מעלינו מעט מהיום שעבר, החלטנו לפתוח בקוקטיילים "דירטי רויאל" (קאווה, רויאל שמבורד ופירות יער) לי ו-"סוויט דרימס"(שרטרז, מידורי, ליים, תפוחים וזעפרן) לו. הקוקטיילים היוו פתיחה טובה לערב אם כי השימוש בפירות יער שהופשרו משקיות במשקה שלי הפכו אותו למעט חמצמץ, יחד עם זאת בארצנו עניין פירות היער כואב עד מאוד - גם אם תשיג פירות טריים תשלם על כך ביוקר רב.

העיון בתפריט הפך לדיון מעט מייגע, בעיקר בחירת המנה העיקרית. שיטת האלימינציה עבדה עד לגבול אותו לא יכולנו לחצות בכוחות עצמנו. בעצה אחת עם המארחת הגענו להחלטה - אמיצה אך מבטיחה בעודנו מנשנשים פרוסות לחם אגוזים שהוגשו לנו עם צלוחית בצידה האחד שמן זית וחומץ בלסמי ובצידה האחר סלסה פיקנטית וטעימה.

למנה ראשונה הזמנו "אדום בין חברים". מנה קרה שהוגשה בתוך 3 צלחות מחוברות והכילה פטה כפרי (כבד עוף, כבד ברווז ושומן אווז) שהוגש יחד עם 2 מיני-צנימים רכים וטעימים, קרפצ'יו פילה בקר עם רוקט ופרמזן וסינטה כבושה עם חרדל וריבת בצל.
הפטה היה משובח, הקרפצ'יו הפתיעה במתיקות עדינה ומסתורית ואילו הסינטה הכבושה הייתה טעימה מאוד ושולבה יפה עם פסי החרדל.

עם הגשת המנה העיקרית, הקוקטיילים כבר ריחפו אי שם בגופינו מסלקים את היום שעבר. למנה עיקרית הזמנו קסואלה סרטנים ברוטב יין לבן, סלרי וחמאה. את המנה ליוו מפצח סרטנים ו-2 אינסטרומנטים דמויי ספטולה שעזרו לנו לנבור בגוף הסרטן. המלאכה הייתה קשה. זו הפעם הראשונה שנאלצתי לאכול לאט ולפי קצב המנה. זוגי מאידך התלונן על כך שהוא אינו מוכן לעבוד בשביל המנה וכי זו הפעם האחרונה שהוא לוקח סיכון מעין זה.למרות עבודת הפרך שבהשגת המזון המנה הייתה טעימה, הרוטב עליו המליצה לנו המארחת שלנו נעשה בקפידה רבה. לא שבעתי.

שטפנו ידיים, התנגבנו והנה אגב שיחה נעימה אודות "כוכב נולד" הגיע שלב הקינוחים - השלב הקרוב ביותר לליבי. ב"אלי אולי" מציעים צלחת פטיפורים, ללא פירוט מעבר לכך. לקחנו את הסיכון והזמנו צלחת לשניים וקפה הפוך. כשראיתי את הצלחת מגיעה, הלשון שלי הרגישה איך זה למות ולהגיע לגן עדן. על הצלחת הונחו בקפידה מספר פטיפורים אלגנטיים למראה וטעימים מאוד, מעשה יד אמן. אינני יודע את שמו של הקונדיטור, אך למי מכם שיאכל שם אסור לפספס את החוויה הזו. קונדיטאות במיטבה. אשאיר אתכם סקרנים למרות שניתן לראות תמונות באתר המסעדה.

החשבון תאם את ההזמנות. המארחת שלנו הפגינה מקצועיות רבה (יש לציין כי כל המלצרים שנכחו במקום נראו מלצרים מנוסים וותיקים מה שבוודאי תורם לשביעות רצון הלקוחות), הבטן רוותה נחת ואילו הראש התפנה כעת לצפייה בסרט "קפה טרנזיט" עליו אספר בפוסט הבא....

בתיאבון

תאנים

תאנה (Ficus carica)

כמה מפתיע יכול להיות הטבע הסובב אותנו. עד גיל מאוחר יחסית ראיתי את פרי התאנה בגלגולו המיובש בגוש בלבד - הדבלה או הפירות הבודדים המיובשים - גרוגרות. גלגול שאינו מחמיא במיוחד לתאנה בכל הקשור לויזואליות שלה - חום מצומק, נראה מעט דרוך ומדוכדך. גלגול שהולך מצוין עם מלית בשר אבל לא יותר מכך, לפחות לא בשבילי.

לפני מספר שנים פגשתי בתאנה החיה בעת עבודתי כעוזר קונדיטורית באחת מהקונדיטוריות התל אביביות. הצבתי לעצמי אתגר וניגשתי אל התאנה. מאז אותה פגישה, אני עפר לרגלי התאנה.

הפרי בצידו החיצוני, חלק נושא עירוב צבעי ירוק עד סגול עז, לפעמים מעט מפוספס, פרי מרהיב ועגול. פתיחת הפרי מגלה עולם ומלואו - מראה שניתן לדמות לשושנת ים באדום עז ובקצותיה נקודות לבנות. הפרי בצידו הפנימי עוד יפה יותר מצידו החיצוני. פתיחת הפרי מגלה מראה שלא ניתן לצפות מהסתכלות חיצונית בפרי.

טעמו של הפרי מתוק ועז וניתן לאוכלו יחד עם קליפתו הבשרנית. את הפרי הטרי ניתן להגיש לאכילה סגור או פרוס, מלווה במסקרפונה או אלמנטים ונילים ושמנתיים אחרים. ניתן גם לצרוב את הפרי ולשלבו בעוגות.

הנה מספר מתכונים מהרשת
קצת באנגלית - http://plantanswers.tamu.edu/recipes/figs/figindex.html
טארט תאנים - http://food.walla.co.il/?w=/903/257563
תאנים אפויות עם ליקר תפוזים ופטל - http://naturemed.co.il/hc/de/de_29.html
האתר המעולה של ג'יאקומו - http://www.giacommo.net/articles/figs.htm
מועצת הפירות - http://www.fruit.org.il/lobby.asp?fruit_id=34&status=matcon

שלכם,

קובי

סוזאנה, לימור ואני

בשני האחרון החלטנו לימור ואני להיפגש לנשנוש קל ולהשלים פערים. החלטתי להוביל אותנו אל שכונת נווה צדק. השעה הייתה 19:00 ועל שכונת נווה צדק שרתה אווירת סוף יום עסקים קייצי. מוכרים החלו לסדר חנויותיהם לקראת סגירה, מכולות נאספו פנימה, ברחובות שרר שקט קסום, מעט אנשים ברחוב ובתים נפרדו מקרני שמש אחרונות, כאילו השכונה המתינה רק לנו כדי לחתום עוד פרק בחייה של השכונה היפה בתל אביב.

בשכונת נווה צדק מספר מסעדות ובתי קפה הפרוסים לאורך רחוב שבזי המפורסם, וראויים לאזכור, "אוקינאווה" היפנית המהודרת, קונדיטוריית "חטאים מתוקים", מסעדת "מישל", "אצל ג'ולי" - מסעדת צהריים מצרית ו"דולצ'ה מיה" שמחלונותיה ניבטים שוקולדים המפתים לדבר עבירה. בעודנו נפעמים מהקסם השורה ברחובות, שמנו פעמינו אל עבר מסעדה בה אכלנו לא פעם - "סוזאנה". החצר בה ישבו שאר בני ישראל הרעבים היא לטעמי אחת מהחצרות היפות שמסעדה יכולה לבקש לעצמה. אך בניגוד מוחלט לכל יושבי המסעדה בחרנו להתיישב דווקא בפנים ולהתענג על "בריזת" המזגנים.
מלצר חביב בירך אותנו לשלום, הוביל אותנו פנימה והציע לנו שולחן. לשמחתי את תוך המסעדה מילאנו רק אני, לימור ושלוש הטלפונים שלה שכמעט ולא הפסיקו לצלצל. (טוב ככה זה כשאת סקסולוגית חוויתית מבוקשת).

בזמן שעיינו בתפריט לימור הזמינה דקירי פסיפלורה, שהתגלה כטעים עד כי אחד נוסף עשה את דרכו אל שולחננו מיד עם סיום הלגימה האחרונה. כמו תמיד, לימור החליטה לתת לי חופש פעולה כמעט מלא בכל הקשור לאוכל. למנות פתיחה הזמנו כרובית מטוגנת, מנת קובה (2 חתיכות) שהגיעה עם טחינה בצידה. המנות היו מצוינות אם כי לא הייתה בהן משום הפתעה או דבר מה מעניין במיוחד. בנוסף, הזמנו סלט תרד וחסה עם רוקפור ואגוזים. הסלט שהורכב מתערובת של עלי חסה, בזיליקום ותרד היה מעולה, מעודן בטעמו וקל. הכנה טובה למנה העיקרית.

בהמלצת המלצר החביב שלנו, הזמנו יחדיו למנה עיקרית את מנת היום - שוק אווז על מצע חיטה וירקות שורש. את מרבית המנה חיסלתי לבדי בתאווה רבה, את לימור לעומת זאת העסיקו טלפונים, ניסיונות נואשים בין לבין לספר לי מה קורה בחייה והרצון להישאר רזה לתמיד. המנה הייתה טעימה מאוד, צבע הבורדו של שוק האווז עורר את התיאבון וגירה את העין, הבשר היה רך למגע והתפרק בקלות מהעצם, החיטה שספגה את כל טעמי התבשיל הייתה מעולה וכך גם ירקות השורש המעטים שליוו את המנה. (טוב, בקשר לירקות אני אוהב אותם מבושלים וכמה שיותר ירקות, יותר טוב). החיסרון היחיד שבלט במנה הוא שלא חוממה מספיק (אני לא מחזיר מנות). הייתי מצפה ממנת קדירה מסוג זה שתוגש לוהטת כשאדיה הרבים מגרים את חושי הטעם והריח, עוד לפני טעימת המנה עצמה.

לאחר שקשקשנו קצת, מלצרית ניגשה אלינו, הציעה לנו להזמין קינוח והמליצה על פאי תאנים על מצע שוקולד לבן ורוטב פסיפלורה. למרות התלבטויות והתנגדות קלה שלי נפל הפור והזמנו את מה שהובטח לנו כקינוח מצוין. לצערי הרב חששותיי התממשו - התאנה אותה אני יכול להכתיר כ"פרי המפתיע ביותר" (על כך בפוסט הבא שלי) נחתכה לרבעים והונחה על גבי מצע מקצפת קצפת ושוקולד לבן, שהוקצפה מעט יותר מדי. על התאנים ומצע הפאי זולף רוטב פסיפלורה.

תאנה ופסיפלורה, כל קשר בין הטעמים מקרי בהחלט. השילוב הכפוי היה מוגזם ולא טעים. אני יכול להבין שילוב בין אלמנט וניל ופסיפלורה, אבל תאנה ופסיפלורה? לא טעים. הבצק היה הקש ששבר את גב הגמל. בתור עוזר קונדיטורית בעברי, אינני יכול להבין את הזילות שבהכנת בצק פאי - דפנותיו של הבצק היו אפויות יתר על המידה ובצבע חום עז. בסיסו של הפאי היה קשתי בצורה מוגזמת. רמת הגימור של הקינוח אכזבה עד מאוד. פולני או לא, מ"סוזאנה" ציפיתי ליותר.

למרות הקינוח, כדי שלא נצא עם טעם רע, אני חייב לומר שאני מאוד מחבב את מסעדת סוזאנה - המיקום הנפלא, האווירה, המלצרים והאוכל שבמרביתו היה טוב. אבל ייטב למקום אם תופנה מעט מתשומת הלב המושקעת בסט המלבב גם להגשת האוכל במידה המתאימה והנכונה, ובהקפדה יתרה בכל הקשור לקינוחים.

בתאבון ושבת שלום,

קובי

ד"ר שקשוקה

יום חמישי. שבוע העבודה שוב לקראת סיום. אורית ואנוכי ישבנו וחשבנו על האפשרויות השונות לבילוי בסוף השבוע, והחלטנו לנצל את אירועי "לילות יפו" לטיול בסמטאותיה, אותן סמטאות קסומות וחבויות, מהן בימים כתיקונם, ניבטים שלטים עליהם רשום "נא לא להרעיש גרים כאן", מוצפות בלילות השבת של קיץ 2007 בהמוני אדם.

אורית דורי ויהונתן בנם אספו אותי ואת עמי מביתנו ברמת גן. השעה בה הגענו ליפו הייתה שעת בין ערביים. השמש בדיוק נגעה את נגיעותיה האחרונות במים טרם תזרח על צידו השני של הגלובוס. נכנסנו ליפו ואי אפשר היה שלא להתפעל כמו תמיד מחדש ממבניה היפים ומהתחדשותה המתמדת.

כבר בכניסה ליפו העתיקה ניצבה במה עליה להקת רוק מבצעת לד זפלין, מעברה השני דוכני עבודות יד. בכיכר קדומים ליד הכנסייה, תזמורת הג'ז של תל אביב מכוונת את כליה ברעש מחריד ומסרבת להתחיל לנגן עד להסדרת התאורה בעוד מאות אנשים ממתינים. בהמשך עוד דוכנים ובמה נוספת עליה מתנגנת מוסיקת עולם.

טיילנו ונהנינו מהאווירה עד שהוכרז - רעב. הילד רעב. אם הוא לא יאכל, אנחנו נאכל את הלב על שלא הפעלנו "שחר אדום" בזמן והתכוננו לאירוע. אז מה אוכלים ביפו? חומוס כמובן. דורי מכיר בדיוק את המקום - חומוס אבו משהו. מקום מעולה, אך מסתורי - איפה הוא? לא ברור - "נמשיך למעלה זה בטח שם..." - לא שם ולא נעליים. דורי פנה לקיוסק הקרוב לשאול היכן החומוסיה, בעוד אנו ממתינים במעלה הגבעה. סימנים שספק ניסו לומר "בואו זה לא רחוק" ספק "הצילו אני טובע" גרמו לנו להתקדם לעברו. "זה כאן ישר וימינה - הוא הבטיח שזה לא רחוק". הולכים.

השמש כבר שקעה והותירה לחות כבדה ומאיימת - כן התחלתי להזיע. התייאשנו - אין חומוס והילד יהונתן עדיין רעב. אולי ד"ר שקשוקה? הרי ראינו את המקום כשחנינו, רבות וטובות שמענו עליו, אך איש מאיתנו מעולם לא סעד שם את ליבו.

מיד עם הכניסה לרחוב בו שוכנת מסעדת ד"ר שקשוקה נסכה בנו תחושת ביטחון עמוקה. ידענו כי אם יקרה לנו משהו אנחנו בידיים טובות - הרחוב מלא ברופאים! ד"ר שקשוקה, ד"ר נרגילה, ד"ר ענתיקה וד"ר לק - ממש אסותא רק לאוכל.

מיד עם כניסתנו למסעדה קידמה את פנינו מלצרית חייכנית ומסבירת פנים. התיישבנו סביב שולחן גדול ודאגנו מיד להתחיל בהחלפת מקומות הישיבה- כאן קר לי, חם לי, המזגן על הילד, הילד יהיה מצונן, טוב לא חשוב הילד כבר מצונן, חם לי וכן הלאה - משחק כיסאות למבוגרים בלבד!

ד"ר שקשוקה עמד לו בצד בתוך חצי גורן שנראה היה כמכיל את קופת סודות המסעדה, מאחורינו זוג תיירים אמריקנים צעיר ומלצרית אחת אדיבה מאד. מיד עם סיום משחק הכיסאות, המליצה לנו המלצרית על מנה עסקית בעלות של 75 ₪ לאדם המכילה טעימות מכל מטעם המוגש במסעדה. נשמע מוצלח עד שראיתי כי הטוריסטים בשולחן מאחורי הזמינו את העסקה. המנות פשוט לא הפסיקו להגיע לשולחן שלהם. כשאומרים בד"ר שקשוקה את המילה "טעימות" מתכוונים למרבה הפלא לצלחות גדולות מכל סוג מזון - בקיצור לארוחה כזו צריך לבוא רעב מאוד - בפעם הבאה אני מבטיח לנסות - זה נראה מדהים!

החלטנו להזמין תפריט ולבדוק במה חפצה קיבתנו. אז מה אוכלים בד"ר שקשוקה אם לא שקשוקה?
הזמנו סלטים לכל השולחן וקנקן לימונדה. חברינו הזמינו כל אחד שקשוקה רגילה ואילו עמי ואני הזמנו שקשוקה מרגז. הילד? הוא ישבע ממנות ההורים (גוזל, לא?)

הסלטים הוגשו מיד, בליווי חלה שלמה ובכמות נדיבה. גם קנקן השתייה הגיע מהר מאוד ועימו עוד קוסקוס מדהים עם שעועית ובשר על חשבון הבית. התחלנו לזלול. (מאחורינו - התיירים עוד חושבים אם זו תוכנית פספוסים או שמא הם באמת אמורים לאכול את הכול). די מהר הגיעו גם מנות השקשוקה להן ייחלנו. המנות הוגשו בתוך המחבתות בהן בושלו. אין ספק כי המחבתות יצאו כבר מזמן לפנסיה - דהויות ועקומות (זקוקות בעוד רגע ללחצן מצוקה שיחבר אותן לאחד הד"ר ברחוב). יחד עם זאת מראה השקשוקה המונחת בתוך מחבת כזו מזכירה בית (טוב לא את הבית שלי אבל בית). המרגז - הטוב ביותר שטעמתי מעודי. מנות השקשוקה היו מעולות ושונות לחלוטין ממה שאני מכיר בבית הפולני של הורי (לאמא שלי יש גרסה מקורית משלה).

לקינוח כבר לא היה ממש מקום אבל קפה שחור ו-2 כוסות תה בהחלט עשו את העבודה. אל השתייה שהזמנו צירפו במקום עוגיות סולת טובות. את עוגיות הסולת אכלתי בשארית כוחותיי, אך בתיאבון רב.
מעל לכל המחמאות למקום חשוב לציין את השירות - אין כמו חיוך פשוט ואמיתי כדי לעשות את חווית השירות למושלמת.

ד"ר שקשוקה - מומלץ לכל מי שסובל מכאבים, לחץ דם או כל מחלה אחרת. רופא אמיתי!

המרוץ אחר העגבניה הטעימה - פוסט אורח

שלום לכולם,
היום אני שמח לצרף פוסט אורח של ידידתי גילה אי שם מעבר לים.
קיראו ותהנו.

כמי שהתרגלה שעגבניה זה ירק (בעצם יש אומרים שזה פרי) אדום, עסיסי, שמשפריץ אם נוגסים בו בחוזקה ובעיקר מתקתק משהו, היו לי חדשות רעות כשהגעתי ל"ארץ האפשרויות הבלתי מוגבלות".
קודם כל הלכתי לסופרמרקטים הגדולים והמוכרים לחפש את מגוון הירקות שהייתי רגילה להם בארץ. מה שמצאתי זה ירקות ענקיים שמזכירים בצורתם את הירקות שהכרתי מהבית, הם עולים המון, ומחזיקים מעמד כמעט לנצח. ומה בקשר לטעם אתם שואלים? אין. פשוט אין טעם. העגבניות אדומות אמנם מנחות בערמות לפי צורות שונות וזנים שונים. אז ניסיתי כל פעם זן אחר. כן ישנם זן או שניים טעימים אך לאכול סלט ישראלי עם העגבניות האלה זו הוצאה כספית של מנה עקרית במסעדה.
לאט לאט התחלתי לשמוע על חניות אחרות של ירקות ופרות המנוהלות ע"י קוראנים, ומיד שמתי פעמי לאותן חנויות.
מיד עם הכנסך לחנות אתה נתקל באין סוף עלים ירוקים שונים ומשונים. מדפים מדפים של צרורות עלים ירוקים מסוגים שונים עם שמות שבחיי לא שמעתי (טוב אני לא מבינה קוראנית...) ולידם ארגזים עם משהו דמוי קישואים-פאפאיה בגדלים שונים. בעודי מפלסת את דרכי עם העגלה לעבר שולחן העגבניות בתוך הצפיפות הגדולה, אני אוספת את מעט הירקות שאני מכירה (מלפפון, פלפל וקוסברה). והנה לפניי שולחן העגבניות ואיזו הפתעה, עגבניות בצבע ממש אדום שנקראות "עגבניות ישראל". אני מיד מרגישה שלא משנה מה יהיה אבל את אלה אני חייבת לקנות. עד היום אין לי מושג למה קוראים לזן זה כך. האם פיתחו את הזן הזה בישראל אבל כיום מגדלים אותן בקליפורניה, האם זה יצוא ישראלי? אף פעם לא שאלתי בחנות על פשר העניין. העובדים מדברים ספרדית שוטפת עם כמה מילים בודדות באנגלית ואין להם שום מושג בפרטים האלה ואת הקוראנים בעלי החנות אני פשוט לא יכולה להבין מדברים אנגלית.... אז זהו, השם עושה לי את זה. אני עומדת מול ערמת העגבניות שנראות נהדר וממש מזמינות לתת ביס על המקום ובוחרת בקפידה איזה חמש או שש מתוכן. הן צריכות להיות קשות, אדומות אך לא מדי, ע"מ שיכולו עוד להחזיק מעמד שבוע. לאחר נסיונות שונים שכבר עשיתי מחנות זו, אני יכולה לומר בהכנעה - זה מה שנקרא עגבניה!!! אני מנצלת את מחירי העונה הנוחים לעומת מחירי החנויות הגדולות והמפוארות והמרווחות, ונהנת מהתקווה שזאת באמת עגבניה טבעית עם כל הויטמינים שהורגלתי למצוא בעגבניה. והטעם? משהו-משהו! שווה כל ביסון. ביסון כי אני כבר מזמן לא יכולה לעשות פה בתקציב האוכל שלי סלט ירקות ישראלי גדול. אבל "עגבניה ישראלית" שלמה ליום בסנדויץ או בסלט זה תענוג אמיתי. אני שמה אותן עם עדן חלון המטבח שלי שיקבלו עוד קצת עסיסיות מקרני השמש של הבוקר (רק אז יש קשר בין עדן החלון והשמש) וכל יום בוחרת את הבשלה ביותר.
אולי פעם אדע למה קוראים לזן הזה "עגבניה ישראלית" ואני מקווה שאני לא אתאכזב מהתשובה, אבל בינתיים כל המחיר שלהן סביר אני קונה אותן רק אצל הקוראנים ולא במרכולים הגדולים והיקרים.

בתאבון.

גילה אפרתי

אמא - מושא להערצה

מעולם עוד לא קיבלתי מאמא שלי מתכון שלם או נכון מתחילתו ועד סופו.

אמא שלי, ה"פולניה" שלי, שייכת לדור ה"בערך" וה-"לפי העין". למה אני מתכוון?
ניקח לדוגמא יום שישי רגיל בו אני מגיע לבית הורי בפתח תקווה. כניסתי תמיד תובילני היישר אל עבר המטבח בו גדלתי, לבחון מה קורה שם על הגז, לחקור מה מסתתר מתחת למכסי הסירים הסגורים ואילו טעמים חדשים מחכים במקרר.

לעולם לא אתאכזב. תמיד אוכל למצוא אצל אימי במטבח מטעמים - אם מהמטבח הפולני המסורתי או מכל מטבח בינלאומי אחר. כן, אמא שלי מולטי-שף. היא עושה שמות במתכונים שנופלים לידיה והתוצאה לעולם תהיה מוצלחת ולא פעם, אף תבייש את המתכון המקורי. במקרים רבים, אוהב אני לבקש מאימי את המתכון למנה הטעימה כל כך שנגלתה לעין ולחך זה עתה. או אז מתחיל הרומן הבלתי גמור שלי עם הפרשי הדור שבינינו.

אני, עם אהבתי הגדולה למטבח, מתייחס אליו כמו היה מעבדה בה כל מרכיב חייב להינתן במינון מדויק ובזמן הנכון. לא כך אימי. אימי, כמו רבים מבני דורה, משתמשת בטכניקות ייחודיות - טכניקות ה-"תשים לפי העין" וה-"תשים לפי הטעם". טכניקות שמוכחות כבר שנים רבות ובוודאי מלומדות באדיקות רבה בבית הספר לבישול, ה"קורדון בלו".

אבל לא בבית ספרי. ההבדל בין שתי טכניקות הבסיס הללו הוא שאם השימוש ב-"תשים לפי העין" פספס אפילו בקצת, טכניקת ה-"תשים לפי הטעם" כבר לא תוכל לעזור לי ובאשר אבדנו, אבדנו - מזמינים מבחוץ. בעיקר מסוכנות הטכניקות הללו אם עובר עלי יום עצבני במיוחד ועוויתות העין ממסכות את הצורך בריכוז הרב הנדרש עבור טכניקת ה-"לפי העין".

מוזר הבדל דורות זה בעיני שכן לשנינו רקע מקצועי/תעסוקתי הנגזר מתחום ההנדסה - היא שרטטת מוכשרת ואני ביוטכנולוג. אז איך קורה ששני אנשים שהוכשרו לעבוד על פי פלס הסרגל ומניסקוס הנוזל בביורטה, יכולים לעבוד "לפי העין"?!

ההבדל בינינו לדעתי נעוץ בספרות הבישול אז והיום. היום, ובכלל ב-15 השנים האחרונות יותר משאנו מבשלים, אנו עסוקים ברכישת ספרי בישול במבצע. (ניתן להשוות את הנוהג הזה לגידול קקטוס בודד באמצעות 10 ספרי הדרכה שיספרו על כנימה קמחית אבל לא יצילו לי את הקקטוס).
המתכונים עליהם אני גדלתי, הם המתכונים על פיהם אימי בישלה במשך שנים ארוכות. מתכונים אלו הועברו אליה מסבתא בלומה או סבתא ברטה, מחברות שונות ובמקרה הטוב אף זכו לדפוס במכונת כתיבה שהייתה לאמא במפעל בו עבדה כשרטטת.

מבין כל הספרים והחוברות על מדפי הבישול של אימי, יש ספר אחד שהותיר עלי את השפעתו הגדולה ביותר: התנ"ך של אמא שלי - קלסר ירוק מחוספס ומרופט ובו עשרות או מאות מתכונים - חלקם בכתב יד, חלקם מודפסים במכונת כתיבה וחלקם גזרי עיתונים - כולם בבלגן שהסדר, כמו במטבח, שולט גם בו.

רוב המתכונים בתנ"ך של אימי נרשמו, ועודם לעיתים נרשמים, בשפה הפולנית. כל מתכון נושא שם שהושרש גם לי. למשל, עוגה צילה, סלט אסתר, פשטידה ניוסיה, קישקע ברוריה ועוד. כשאני רושם היום מתכון בתנ"ך שלי, גם הוא ישא שם בעל אופי דומה - סלט רוזה, פשטידת פטריות רונה, סלט סבתא בלומה, סלט פאולינה, פשטידת ירקות אמא של טלי וכן הלאה.
היום אט אט, גם מאגר המתכונים צועד אל שנות האלפיים והופך למאגר ממוחשב. המתכונים המודפסים נעדרים את אופי כתב ידה של אימי, אבל לעולם לא יאבד מגע הקסם שלה, אותו היא מעניקה בשתי ידיה הנפלאות לכל מתכון, חדש כישן.

קובי

על חומותייך ירושלים...

לפני שבועיים עלינו לעיר הבירה ירושלים והתנחלנו בה למשך שלשה ימים. העלייה לרגל הייתה לכבוד פסטיבל הסרטים הבין-לאומי שהתקיים זו הפעם ה-24 בסינמטק הירושלמי המחודש. עוד בשלבי התכנון ברור היה שיש צורך למצוא פתרונות איכותיים להעברת הזמן בין הסרטים, ומה יותר טוב מגילוי טעמים מסעירים במסעדות הירושלמיות?

לשם כך ניסינו לאתר כמה מסעדות איכותיות בסיועו האדיב של האינטרנט, אבל המשימה התגלתה כמורכבת מידי עבורנו. ראשית, המסעדות הירושלמיות לא זוכות לסיקור תקשורתי לו זוכות המסעדות התל אביביות. שנית, אנחנו הגענו לבלות את החמישישישבת בעיר שבה אחוז גבוה של מסעדות סוגרות את המטבח בכניסת ערב שבת מטעמי כשרות.

בסופו של דבר, מקור ירושלמי בקיא המליץ לנו על 2 מקומות: הראשונה, מסעדת "שאנטי" הממוקמת אי שם בסמטאותיה של נחלת שבעה המסתורית. השנייה, מסעדת "רוטיסרי" הממוקמת בתוך מנזר נוטרדאם.

בתום היום הראשון והמאוד מעייף, אותו בילינו בניסוי וטעייה ברחובותיה של ירושלים, עלה בי חשש כי הירושלמי המצוי אינו מסביר פנים ולא יוצא מגדרו כדי לסייע לי למצוא את כיווני בעיר. כך היה גם כששמנו פעמינו למסעדת "שאנטי", שהכניסה אליה נחבאת בחצר פנימית, הרחק משאון הרחוב הראשי, המרוחק רק חצי דקת הליכה ממנה.

כמובטח, ל"שאנטי" אופי מיוחד ושונה מזה אליו התרגלתי במרכז הארץ. המסעדה ממוקמת בתוך מבנה אבן ישן מהמאה הקודמת, בעל קשתות ותקרות גבוהות (פנינה אדריכלית). המטבח פתוח למחצה ומשקיף על יושבי המסעדה. השולחנות עשויים עץ אשר מצידם האחד מדף ישיבה מרופד בתוך גומחת הקיר ובצדדיו הנותרים כסאות עץ פשוטים אך נוחים. את הקירות בחלקה הפנימי של המסעדה עיטרו חיקויים חובבניים לציוריו של הצייר Jack Vettriano.

האווירה במסעדה הייתה טובה והאירוח נראה מבטיח. הזמנו כפתיח לחם עשוי היטב וסלט פטריות מוקפצות ברוטב בלסמי שהיה טעים מאוד. להפתעתנו, המנות לוו במאזטים פשוטים וערבים לחך - סלט סלק, כרובית מטוגנת בזילוף טחינה וקוביות בטטה ברוטב צ'ילי. אל המנות צירפנו בירה טובורג ויין שלצערי הרב לא רשמתי את שמו כיוון שהיה פשוט מדהים ואף הצליח לסחרר אותי מעט (לא מן הנמנע שהסחרור היה תוצאה של "אויר הרים צלול...").

המנות העיקריות שהוזמנו כללו ריזוטו פירות ים ופסטה ברוטב עלום. בשלב זה סחרור היין לא הצליח להסתיר את אכזבתי מאיכות המנות, למרות הסרוויס היפה והמבטיח.
ריזוטו קשה? "אל דנטה" זה לפסטה לא לאורז!!
דמיינו לעצמכם טבח משליך גרגר אורז ע"ג חרסינת המטבח בדומה לעצות הסבתא הנוגעות לפסטה ומחליט - אוקיי! האורז "אל-דנטה" אפשר להוציא את המנה. נכון לומר כי גם ריזוטו יש לבשל לדרגת אל דנטה (על השן) אבל המרקם הסופי שונה בתכלית ממרקמה של הפסטה . על הריזוטו להיות חלק ומחובר גרגר גרגר.
טעמי הרוטב ופירות הים השתלבו בסך-הכל באופן משביע רצון, אך האורז שהוא מרכיבה העיקרי של מנת הריזוטו פוספס ובגדול!
מנת הפסטה הייתה טעימה, אך לא יותר מכך.

ביום שבת, שמנו פעמינו לסינמטק, שם החלטנו לסעוד את ליבנו במסעדה המקומית "לבן". ממקורות יודעי דבר הבנתי כי מדובר במסעדה חדשה ומשופצת. הנוף לחומות ירושלים העתיקה אותו לא צריך היה לשפץ ידהים כל אדם שישב במסעדה ובכך אולי גדולתה. עיצוב המקום נקי ופשוט.

בארוחת צהריים זו הכפלנו את נפחנו וסבנו 4 אנשים אל שולחן האוכל. מלצרית מבולבלת ניגשה אלינו והגישה תפריטים. בהיותי בררן בכל הנוגע למסעדות, בחנתי את התפריט לעומקו והתרשמתי לטובה מהמוצע בו. התיאבון גבר ונערכתי לביצוע המטלה המיוחלת מכל - ההזמנה!
כעבור זמן סביר ניגש אלינו מלצר, מבולבל לא פחות מהמלצרית הראשונה (אולי הם אחים וזה גנטי...) וביקש לקחת את ההזמנה.

המנה שעליה פינטזתי בנבכי מוחי הקודח בדיוק אזלה, כמובן, והיה עלי לסגת לתוכנית ב', אל המנה ממנה נכוויתי רק שני ערבים קודם לכן - הריזוטו. ספקות גדולים קיננו בי, ויחד עם זאת גם רצון עז להשלים עם מוסד הטבחות הירושלמי. כך שבסופו של דבר, הריזוטו הוזמן. חבריי לשולחן הזמינו - פסטה עגבניות, פילה דג ומנה נוספת שלא אזכיר מפאת כבודה.

בעודנו ממתינים למנות שמנו לב למחזה מדאיג - כ-20 איש צובאים על פתח המסעדה, בעוד מארחת דקיקת גוו עומדת בפתח והודפת בחירוף נפש את הקהל הרב. מדוע המחזה מדאיג? לא משום החשש לחייה של המארחת, לא לה אני דואג. אלא למסעדה שעמדה חצי ריקה ובכל זאת נאלצו עם ישראל הרעב להמתין... מדוע? תובנה הנשגבת מבינתי...

נחזור לאוכל.

3 מנות הגיעו בזמן המתנה שהיה כמעט על גבול החוצפה, אבל המנה הרביעית - אותו פילה דג מהולל - בושש לבוא. התחלנו לאכול, שכן חלקנו חלק מהמנות וחשבנו לעצמנו כי מנת הדג וודאי תגיע לשולחן בעוד מספר רגעים קצר, אם כי בהדרגה החלה לקונן בנו תחושה שהדג כנראה נמצא כרגע בדרכו מנמל יפו או טבריה. למרות שאין זה מקובל בשולחן המזמין מספר מנות להגיש המנות בנפרד ללא הסכמת הסועדים המתין החבר הרביעי. המתין. המתין. המתין עד בוש.

הפסטה הייתה סתמית לחלוטין, והריזוטו להפתעתי הרבה שוב נעשה לדרגת "אל-דנטה" שהביאה אותי לידי הכרזת חרם על מוסד הטבחות הירושלמי. ומה עם הדג... אהה נכון, איפה הדג? ככל הנראה עדיין פולט בועות. מנפנף בסנפיריו הקטנים וחושב מחשבות יפות. כן, לדג היו עוד כ-25 דקות של חסד ומחשבות על זוגיות עתידית, כסף, דירה ועוד מחשבות רגילות אותן מעלים דגים בראשם.

הדג נאות להצטרף לשולחננו ללא כל אזהרה מוקדמת או ניסיון התנצלות ורק לאחר ששאלנו לשלומו - כעבור כ-25 דקות בעודי מתרכז ב"מה עשיתי רע שמגיע לי ריזוטו כזה" בפעם השנייה?!

את מסעדת רוטיסרי לא הספקנו לבקר - אולי בפעם הבאה, לאחר שארגע מחוויותי הקולינריות הנוכחיות. אבל יש לי כמה מסקנות:
מסקנה מספר 1: ריזוטו, לא אוכלים בירושלים
מסקנה מספר 2: דגים, לא אוכלים בירושלים
מסקנה מספר 3: במסעדות, לא אוכלים בירושלים (לפחות לא באלו שביקרנו)
מסקנה מספר 4: לירושלמים יש עוד המון מה ללמוד על רמת שירות ואיכות האוכל מהטבחים התל-אביבים.
מסקנה מספר 5: ורק ירושלים 02

"לבן" כבר לא היה בעיניים ובטח שלא שאנטי - אלא שחור בעיניים וחור מיותר בכיס המכנסיים.

עד לפעם הבאה,
קובי (ותודה לעמי על העריכה והחברה)

קובי, אולי תבוא לאכול כבר...

כמו כל ילד "טוב" גם לי היו צריכים לקרוא לא מעט פעמים לעשות דבר זה או אחר. מי שיסתכל עלי היום לא יאמין אם אספר שבאותו יום קיץ של אחת משנות השמונים המוקדמות היו צריכים לקרוא לי לאכול מספר לא מבוטל של פעמים. זכורה לי היטב אותה סצנה בה הורי ישבו יחד עם סבתי ברטה במרפסת הדירה והמתינו לבואי לחלוק עימם את הארוחה. בדיעבד אינני יודע אם האירוע זכור לי כי אני אכן זוכר אותו או שמא שמעתי אותו מספר רב כל כך של פעמים במהלך חיי שפיתחתי "זיכרון מאוחר" למשהו שכלל לא היה משמעותי בחיי באותה העת.

העונש" להתעקשותי לעסוק בעיסוקיי הנשגבים (סביר להניח שהיה זה לגו) היה עונש חינוכי למדי - "אם לא תבוא לאכול לא תקבל אח"כ אוכל" (רק בשפה הפולנית). בהיותי פולני עקשן לא קטן הנחתי למשפחתי לאכול במרפסת בשלווה. לאור ריחות התבשילים ושקשוק הסכו"ם החלה להתעורר בי הרגשת רעב קלה שהתגברה מרגע לרגע. לא הנחתי ל"עונש" החינוכי להטריד אותי ושמתי פעמיי אל המטבח המרוחק מעט מן המרפסת בה ישבו באותה עת בני משפחתי. מתברר שתושייה לא מעטה היתה לי בימים עברו אשר הביאה אותי להכנת ארוחה באופן עצמאי לחלוטין תוך התעלמות מהרעש שהקמתי בזמן הכנת הארוחה. הרעש כמובן גרר את הורי לשאול לפשר מעשיי במטבח ואותי להכריז על מגילת מטבח העצמאות שלי!

מה הכנתי? אינני זוכר, אך מאז ועד היום המטבח מהווה עבורי מקום מרגוע ומקור השראה. היום כשמספרים את הסיפור הזה ומסתכלים עלי קשה להאמין שסירבתי לאכול באותו היום אבל קל להאמין שהכנתי ארוחה לעצמי. כך החל הרומן שלי עם המטבח הישראלי של הורי הפולנים. ואם אתם שואלים "מהו מטבח ישראלי?" הרשו לי לצטט את חנה מקרובים קרובים - "פורמייקה דמוי עץ"

כריך לשעת חרום

(המתכון מיועד לנשים וגברים כאחד)

מצרכים:

2 פרוסות לחם נאות

מיונז

נקניק מסוג סלמי, הודו מעושן , בוז'נינה

הרכבת המנה:

מרח על פרוסת הלחם הראשונה שכבה עדינה של מיונז

הנח את פרוסות הנקניק באלגנטיות על גבי המיונז וכסה באמצעות

פרוסת הלחם השניה.

הדק בעדינות את הפרוסות ליצירת כריך אחיד ומגרה.

בתיאבון