יום שבת, 19 בדצמבר 2009

תרבות קולינארית במיטבה

שתי תערוכות וקורס אחד, הם מה שהופך אותי שמח יותר על התפיסה המתפתחת בארץ כי מה שאנחנו מכניסים לפינו הוא אוכל ולא רק מזון.

בקורס חדש שהתחלתי השבוע, מטעם מכון מגיד, מדבר דר' ניר אביאלי על אנתרופולוגיה של אוכל. כהנחת יסוד הציב המרצה את ההפרדה בין מזון (תזונה) ואוכל אותה מנסה להשריש בקרב ציבור החוקרים בתחומו:

תזונה – מרכיבים בסיסיים המרכיבים את גוף האדם.

אוכל – מוצרי מזון שעברו אלבורציה תרבותית. לדוגמא, הפיכתה של חיטה ללחם.

את מחקריו האנתרופולוגים עורך הדר' אביאלי בעיר הוי-אן שבויאטנם, ואת הקורס "מזון למחשבה: אנתרופולוגיה של אוכל" מעביר אחת לשבועיים בשכונת הדר יוסף. אם לשפוט על פי ההרצאה הראשונה, הקורס יהיה גדוש ומרתק. אני ממליץ בחום למי שמעוניין.

ואם כבר בתרבות עסקינן, אמליץ על שתי תערוכות העוסקות באוכל וסמליותו בפורמטים אומנותיים שונים ומגוונים.

תערוכה אחת בה הספקתי לבקר, היא "תארוחה". תערוכת צילומים שתהיה פתוחה עד 09/01/2010 בגלריה צילום בעם (רח' בית אלפא 13, תל אביב 03-6247695). מדובר בגלריה קטנה המצויה במרכזו של סטודיו ובית ספר לצילום. יש לי חיבה למקום הן משום שלמדתי שם קורס קצר בצילום פורטרטים והן משום שהמבנה והסטודיו בפרט מזכירים את מתחם האומנות המודרנית השוקק שברובע היהודי הישן בברלין (Hackesche Hofe).

התערוכה אמנם קטנה אך חלק מהצילומים בה מעניינים מאוד ומוצגים בצורה שהעין מסרבת לעזוב ולהמשיך הלאה.

מתוך הקומוניקט שהופץ לקראת הפתיחה:

"תארוחה – תערוכת צילומים קבוצתית המציגה אוכל מנקודת מבט אחרת ומזמינה את הצופה לבדוק את תחושותיו והמשמעות שהוא נותן לאוכל.

אוכל הוא לא רק משביע רעב. אוכל הוא חוויה אוניברסלית, חושנית, המחוברת לעולמנו הפיסי, הרגשי והתרבותי. הוא אמצעי פיצוי וענישה, מקור למאבקים ומהלכים פוליטיים, כלי ביטוי לרגש ובניית קשר והשתקפות של מעמד חברתי.

תארוחה היא תערוכת צילומים קבוצתית החושפת דימויים מעולם האוכל מנקודת מבטם של 14 צלמים. התערוכה מציגה תמונות של מזון בשלבים שונים של מוכנות והגשה, ממצבו כחומר גלם חי דרך עיצובו כמנה מוגשת לאכילה ועד הפיכתו לפסולת. האוכל מצולם בתוך הבית ומחוץ לו, בהקשרים שונים תוך עיסוק באסתטיקה של האוכל, בזמניותו ובמשמעויות המוענקות לו.

הצופה נחשף לחומרי הגלם, לטקסטורות ולצבעוניות של האוכל בגלגוליו השונים ומוזמן לבדוק את התחושות המתעוררות בו ואת המשמעות שהוא עצמו נותן לאוכל."


תערוכה שניה אליה טרם הספיקותי ללכת היא "אבטיחים – מוטיב האבטיח באמנות הישראלית". תערוכה זו מוצגת במוזיאון בית ראובן עד לתאריך 17/02/2010(רח' ביאליק 14 תל אביב, טלפון 03-5255961). תערוכה זו מציגה הן ציורים החל משנות ה-20 של המאה הקודמת והן צילומים משלוש העשורים האחרונים. האבטיח שנתפס אצל רובינו כמסמל את הקיץ והים מגיע בתערוכה זו כאלמנט פולקלוריסטי, פוליטי, חברתי ומיני.

מתוך אתר בית ראובן:

" האבטיח נתפס כאחד מסמליו היותר מובהקים של הקיץ המקומי, כפרי ה"כל-ישראלי" המשרה בסביבתו אוירה "עממית" ו"אותנטית". אלא שאסופת העבודות המשתתפות בתערוכת הסתיו של בית ראובן אינן משקפות אותו תת-מודע אבטיחי קולקטיבי של חופש גדול, ים ושאר תענוגות קיץ.

דימויי האבטיחים בתערוכה מזוהים ברובם לא עם פנטזיה ים-תיכונית על "המקום" אלא עם מזרח תיכון קונקרטי, עם בן המקום עצמו – עם הערבי, התימני, המזרחי, ולפעמים הם טעונים ביצריות ואפילו באלימות.

לפנינו גלריה של ייצוגים במדיות שונות שהמשותף לכולם הוא לא רק האבטיח עצמו אלא ממד ההתבוננות והבחינה העצמית הגלום בייצוגו. לכאורה מתחלקת התערוכה לשתי חטיבות: עבודות היסטוריות, ציורים של בני הדורות הראשונים אשר משנות ה-20 ואילך הציגו את האבטיח בהקשר של חגיגת המזרח ובאווירה פולקלוריסטית של תמונת הווי, ועבודות משלושת העשורים האחרונים - במיוחד בצילום - המחברות את האבטיח לגופניות ולמיניות וגם מימד פוליטי-חברתי לא נעדר מהן.

מקומו של האבטיח בעבודות המאוחרות מטעין בדיעבד גם את העבודות "ההיסטוריות", וכמעט מאלץ לקרוא אותן קריאה ביקורתית. שתי עבודות חדשות של סיגלית לנדאו זוכות לחשיפה ראשונה בתערוכה: ניצבת על אבטיח בים המלח (מזרקה, נביעה מהטבור) - פסל ברונזה קלאסי ומפתיע מבחינה זו ביחס לעבודת הוידיאו המוכרת של האמנית, ו-דמעות הבּטיח בו אבטיחים, מלח בישול וצלחות נחושת יוצרים מעין מזרקה. "


מאחל לכם הנאה צרופה ועוד הרבה מזון למחשבה,

קובי קלייטמן

יום שבת, 12 בדצמבר 2009

לפיד קרמיקה - זיכרונות ילדות


נוסטלגיה פעמים רבות נתפסת כחיבור שלנו לשורשים. אך מהי בעצם נוסטלגיה אם לא געגוע לדברים שחלפו ואינם? זיכרונות מאירועים שעיצבו אותנו לאורך השנים, רגעים עם אנשים שהיו ואינם, ומקומות שהיוו מרכז חיינו ונעלמו עם השנים החולפות ביעף.

אני מודה כי אני מרבה לחשוב על מה שנעלם, על לכתם של אנשים ועל חוסר הוודאות שהחיים טומנים בחובם. רגע אתה מחבק את האנשים הקרובים אליך ורגע הם נמוגים.

אנחנו דואגים לתעד ולהנציח את הארעיות הגשמית שלנו בכל אמצעי אפשרי, החל בצילומים משפחתיים וכלה בכתיבה אוטוביוגרפית או כל סוג אחר של תיעוד, שילכוד את זיכרונותינו באלבומים ובדפי היומנים. גם אלו יכולים להיעלם או להיחרב בצורה זו או אחרת ויחד עם זאת הם עמידים הרבה יותר מפני פגעי הזמן.

הזכרתי בפוסט הקודם שלי על נלו את המפעל בו עבד אבי - "לפיד". המפעל היה אחד מבין שלושה מפעלים בולטים לייצור קרמיקה בארץ (לפיד, נעמן, חרסה) ושכן ממש מעבר לפינה בה שוכנת מסעדת נלו, על דרך אילת ביפו.לפיד שהייתה בבעלות קונצרן כור, שסגר את המפעל (בימי ישראל קיסר כמזכ"ל ההסתדרות, אם אני זוכר נכון) בסוף שנות השמונים של המאה ה-20.

מפעם לפעם היה אבי מביא אותי למפעל לסיורים במה שנראה היה לי אז כאולמות רחבי ידיים, מכוסים באבק החרס. אני זוכר היטב את התנורים הלוהטים, שגודלם גם כן היה כחדר ושימשו לשריפת תוצרי המפעל, את הפס הנוסע עם כוסות הקפה בעיצובה של ציונה שימשי עליהם עזרתי באחת הפעמים להדביק מדבקות ריבועיות אדומות של הלוגו "לפיד". עוד אני זוכר ניסיונות של אחותי ושלי להמציא מחדש את המונח אמנות נאיבית אגב ציור על כוסות, צלחות ומרקיות שחלקן קיימות עד היום.

עבור ילד ב-10 שנותיו הראשונות היה המפעל קסם של מקום. דבר לא היה חסר שם - לכלוך, אנשים מקסימים שלחלקם המצאתי שמות (כמו פלפל, בעקבות תקרית בה זריתי על לשונו בטיול המפעל לטבריה פלפל שחור), קרמיקה רכה לשחק עימה ו"שיעורי" ציור מאמניות נפלאות ואבא אחד כמובן שדאג להיות המכונאי הכי טוב במפעל.

אם ישנם ביניכם כאלו שאינם מכירים את תוצרת לפיד או שלא שמעו עליה, מספיק יהיה אם תהפכו מעט מן המאפרות, כוסות, ואזות, צלחות שיש לכם בבית או בבית חברי משפחתכם הבוגרים יותר ומיד תגלו את המילה "לפיד" אם בדפוס או בכתב יד. לא מעט פסלים ייצר המפעל הזה שכיום נחשבים פריטי אספנות של ממש.

קרמיקה ששווקה לכל וועדי העובדים, קרמיקה דה לוקס במחירים שווים לכל נפש. קרמיקה שהייתה ועודנה כמעט בכל בית בישראל. אם אתם לא מאמינים לי מספיק שתסתכלו בסלון של ליאורה ויורם מהסדרה קרובים קרובים ותבינו איזו השפעה הייתה למוצרים הללו על עיצוב הפנים של המאה הקודמת בישראל.

יום שבת, 5 בדצמבר 2009

סושי סמבה - מהומה על לא מאומה

אחותי הלכה לפני זמן מה לרכוש לעצמה כריות לסלון ביתה. באחת החנויות פגשה אחותי מוכרת בעלת מאפיינים ערסיים קלים שניסתה להלהיב אותה על ידי הדגמת אפקט בד ייחודי שבלט על אחת הכריות. "את רואה?" אמרה המוכרת אגב ליטוף הבד "פעם זה נעים, פעם זה לא, פעם זה נעים ופעם זה לא". ממכרת ככל שהייתה ההרגשה בעת ליטוף הבד, הייתה זו רק סיבה נוספת לעוד סיבוב בין חנויות העיר. סיבוב נוסף שתם בכניסה לאותה החנות ממש וברכישת 2 כריות "פעם זה נעים ופעם זה לא".

אני נזכר בסיפור זה, כיוון שהרגשה דומה הייתה לי כשאני מסכם את כל אותן 4 הפעמים בהם הייתי במסעדת סושי סמבה שבאזור ההיי-טק מלא ההייפ של רמת החיל. פעם אחת לא הספיקה לי על מנת לאמוד את טיב המקום. גם הפעמים השנייה והשלישית העלו עדין ספקות באשר למה עומד מאחורי הקונספט ולמה אני לא מצליח להבין אם אני אוהב או שונא את המקום הזה. בפעם הרביעית נפל לי האסימון.

מתברר שכאשר בחרתי לסעוד בחברת גרופיות שמחצית מהשבוע מדברות על סושי סמבה ובמחציתו השנייה מבלות שם, האובייקטיביות והחקרנות הפכו למשימה ממעלה ראשונה. אם לא די בכך שמזל ואורית נשבו בקסם קירותיה הצבעוניים של המסעדה, מנות שצויינו על ידן כ"לא להיט" מיד הוחלפו במנות "להיט" מהתפריט ובמחמאות למקום. כך במהלך ארוחותיי "כמעט הכל טעים", "כמעט כולם יפים" (הן אגב מוסיפות חן רב למקום), השירות "כמעט מאלף" – הכל בסם הזה ממכר וכמעט בסדר.

אי אפשר לומר על האוכל שאינו מיוחד, לא רק בגלל השמות הבלתי אפשריים. אכן יש באוכל שילובים מעניינים שחלקם אף מוצלחים מאוד. אוכל לציין בשמחה רבה סלט קלמארי חם ששילב עגבניות שרי טריות ופריכות, פטריות, אספרגוס במידת עשייה מצוינת ורוטב יוזו שמהווה שילוב חמוץ מתוק מעניין. מנה נוספת שטעמתי פעמיים הייתה סמבה פיצה שהיא בצק דק עליו מרוח מיונז חריף, זיתי קלמטה, סלמון, בצל סגול וחלפיניו. מבין הפעמיים הייתה פעם אחת שבה הפיצה הגיעה נוטפת שמן, כאילו מוכנה לשיזוף על השמש. למרות זאת בבסיסה מנה טעימה מאוד.

בנוסף, תוכלו למצוא במקום מבחר מנות סביצ'ה ביניהן אני יכול לציין לטובה את הילוטייל שחיבבתי מאוד ואחרות שבהן הביצוע היה תמיד טוב. תוכלו גם למצוא, היצע גדול מאוד של סושי על סוגיו כמתבקש ממסעדה הקרויה סושי סמבה. חלקו מצוין, חלקו טוב וחלקו באחת הפעמים גרם לי לקום בשלוש לפנות בוקר עם קלקול קיבה.

הקינוחים משובבי נפש. אני ממליץ, על אף המחיר הגבוה להזמין צלחת טעימות מבחירת השף. תגלו שיצירות אומנות אינן חבויות רק במוזיאונים אפרוריים.

מבחר האלכוהול במסעדה מכובד ויקר. באגף הבירות תוכלו למצוא את הבירה ההודית "קוברה" בירת לאגר שאני מאוד מחבב וזוכר לטובה מארוחה באינדירה. הקוקטיילים מאכזבים שכן מזיגת האלכוהול לתוכם לוקה בקמצנות מרגיזה.

השירות הוא הבעייתי מכל. בפעם הראשונה שהגעתי לסושי סמבה, המתנתי למזל (שתמיד רצה מפגישה עסקית אחת לשנייה) 20 דק'. בזמן זה הושבתי ליד שולחן. הייתי השולחן הרביעי בכל המסעדה רחבת הידיים. האם יהיה זה "פולני" מצידי להתלונן על המתנה בת 17 דקות? 17 דקות שבהן המלצרית הספיקה לחלוף על פני לפחות 7 פעמים בטרם שאלה האם ארצה לשתות דבר מה? האם יהיה זה קטנוני מדי אם אתלונן על כך שכשהזמנתי במהלך הארוחה את כוס השתייה השנייה, לא טרחה המלצרית החביבה לפנות את הבקבוק הריק ולהחליף את התחתית ספוגת המים? פעמים אחרות השירות היה או מספק או ידידותי מדי. משהו לא עובד שם באגף הזה.

בעודי כותב את השורות הללו, אני מלטף ברכות מענגת את כרית "פעם זה נעים ופעם זה לא" שבינתיים הספקתי גם אני לרכוש וחושב – סושי סמבה פעם זה נעים ופעם זה לא, עניין של מזל. אז אורית ומזל תגידו לי על מה כל המהומה?

kubush

יום שישי, 13 בנובמבר 2009

מסעדת נלו - לעוף כמו טיל

כשהגעתי למסעדת נלו שברחוב אילת, נתקפתי גלי נוסטלגיה עזים. הנוסטלגיה לא הייתה תוצר של סעודות רבות במסעדה הרומנית הותיקה, כי אם דווקא תוצאה של מה שמעבר לפינת הרחוב בו שוכנת המסעדה. לכל הצברים שבינינו ולאלו שעלו לארץ לפני שנות ה-90, כלי קרמיקה מתוצרת "לפיד" וודאי אינם זרים. גם אם לא הבחנתם בכך שחלק מהמאפרות, ואזות, צלחות וכוסות הקפה הישנים שלכם הם כאלו, נסו להופכם ומיד תזהו את הלוגו שאצלי מזוהה עם הילדות "לפיד".

מעבר לפינה שוכנים שרידיו של אחד משלושה מפעלי הקרמיקה שרכש בזמנו קונצרן כור ובהנהגתו של קיסר גם סגר אותם (חרסה, לפיד ונעמן). אבי היה מכונאי במפעל לפיד ואני הייתי מגיע לצייר על צלחות, מרקיות ולצפות בתנורי הענק צורבים את יצירות האמנות האחרונות שלי. מכונות הפלא שמצדן האחד הוכנס גליל קרמיקה לחה ובצידן השני (מרחק שכילד נראה היה אינסופי) היו יוצאות כוסות בהדפס שהוזמן ע"י ועד עובדים זה או אחר, עד היום מהלכות כקסם בזיכרונותיי הרבים מהמפעל הישן.

ההגעה למסעדת נלו, הזכירה לי שפעם נראתה המסעדה כמו דוכן פינתי, מעושן ותמיד גדוש באנשים שזולגים בתור ארוך לרחוב. גם היום המסעדה גדושה באנשים והריחות המיתמרים מארובות הגריל כמעט דומים לאלו שזכרתי (חסר בהם ריח העשן של מפעל "לפיד"). הדוכן לעומת זאת, הפך למסעדה רחבת ידיים בעלת שני אולמות סועדים. את חיים נלו המנוח לא הכרתי, אך הורי טוענים שגודל המסעדה בהחלט תואם את מימדיו שלו.



ברומניה התנהג כרומני, נכון, אבל לא שתיתי צוייקה ולמרות זאת שידורי MTV רומניה הצליחו להפנט אותי כמו שאף ערוץ טלוויזיה או תוכנית לא היפנטו אותי זה זמן רב. שנות השמונים מתרחשות עכשיו בכפרים הסובבים את בוקרשט. באחת הפעמים בהם ביקרתי בנלו, סעדתי בחברת מספר אנשים ביניהם המעצב והאמן צחי כהן שאיבחן בדיוק רב את בגדי המרננים כבגדיהן של דיוות שנות השמונים שלנו דוגמת ירדנה ארזי, עפרה חזה ושלל כריות כתפיים אחרות.

לא את כל התפריט הבנתי אז שאלתי ולא תמיד שמחתי מהתשובות. כך למשל שאלתי את מלצריתנו (רומניה אותנטית) מהי שעועית דפוקה. תשובתה – "מנה מאוד טעימה שתגרום לך לטוס הביתה ולא לנסוע" (לא נגעתי בציטוט ולא במלצרית). המנה אכן הייתה טעימה ונתנה אותותיה רק למחרת.



האוכל הרומני לשמחתי הרבה עתיר שום שאני אוהב מאוד ומעריך מאוד מאז לימד אותי אדם יקר בשם כרמי "שום" שלהחזיק שום עטוף בכיס יכול להביא רק מזל טוב. מנות ראשונות כמו כבד קצוץ עם שבבי בצל מטוגן ומיובש, איקרה וכבושים בטעם ביתי מהווים פתיח טעים ומבטיח לארוחה הגדולה.


את המנות העיקריות הבשריות של נלו קשה שלא להלל, הרי זו ההתמחות של המקום. רומניה ובשר הולכים יפה מאוד ביחד. יעידו על כך רומנים רבים שבטנם הולכת לפניהם. אם אתם הולכים לנלו, אל תצאו משם לפני שטעמתם מהקבב המפורסם הדחוס ומלא השום. סינטה לבנה, סטייק חזה עוף, אנטריקוט בקר כל אלו גם הן נרשמו כמנות עסיסיות ומצויינות. אם אינכם רומנים או לכל הפחות נצר לעדה, מקום לקינוח כבר לא יהיה לכם – אני ערב לכך.

את הארוחה בנלו מלוות מלצריות שעל בשרן צרובה תודעת שירות המותאמת לאוכלוסיה הפוקדת את המקום. לא מדובר בשירות יוקרתי ולא בשירות מזלזל. זהו שירות המותאם לקצב חיים תוצרת יוצאי רומניה – מותאם ללקוחות שכפי שהגדירה המלצרית באחת הפעמים – רוצים את המנה עוד לפני שהזמינו אותה. את המלצרית יחד עם המנה על הצלחת ואת החשבון בכלל לא רוצים לראות. (מישהו אמר משהו על רומנים וקמצנים?)



אני נהניתי ואפילו למדתי כמה מילים טעימות ברומנית. תחסכו לכם את ברליץ ולכו לנלו – יותר זול, יש אוכל ויש לי בדיחה: שר החוץ נכנס למסעדה רומנית ומזמין צ'ורבה. פתאום נכנס שר הפנים ושואל אותו "כמה?". "שבע" עונה שר החוץ. "מה שבע?" מתבלבל שר הפנים. "מה כמה?" עונה לו שר החוץ..." (מתוך מערכון המוסך מאת יוסי בנאי בביצוע הגשש החיוור)


בתיאבון,

kubush

יום שבת, 31 באוקטובר 2009

אחד מסרטוני הפרסומת המרגשים שראיתי

קסמים לא רק באגדות - מל ומישל

בדומה לצעידתה של דוגמנית נעולת עקבי מחט על מסלול דוגמנות, גם מסעדה צריכה לדעת את דרכה בנבכי מתחרותיה על הררי הסגנונות הקיימים בארץ ובתל אביב בפרט. מל ומישל מהלכת קסמים מעל לכל אלו המכנות עצמן מסעדות רומנטיות וממצבת עצמה (בקלות יחסית יש לציין) כאחת המסעדות הקסומות, אינטימיות ורומנטיות שפגשתי בשנים האחרונות.

מעוצבת באלגנטיות איטלקית כפרית, קוקטית וכמעט שאינה בולטת לרחוב בן יהודה הסואן, נחה לה מסעדת מל ומישל כפנינה איתנה בזרמים חזקים. מסעדה בכל מובן המילה לו אנו מייחלים בכל פעם שכפות רגלינו דורכות במה שלא אחת נותר לא יותר ממעטפת. במקרה מל ומישל יש מעטפת, יש תוכן ויש על מה לספר.

בין פנים המסעדה לרחוב הגועש מפריד חצי וילון תחרה שמספיק לשיכחה מטרדות היום ושקיעה למהות אחרת. אינני ממליץ על ישיבה בצידה החיצוני של המסעדה שם תאבדו כל תחושה שתיארתי עד כה למרות שתוכלו "להנות" מטיבול ניקוטין ופחמן חד חמצני ייחודיים.

בפתחו של ערב במסעדה מוגש לחם ע"ח הבית. הלחם משובץ פרי יער יבש ומעט מטוגן לדרגה המזכירה פרנץ' טוסט עבה. יחד עם הלחם מוגשת באופן מסורתי צלוחית שמן זית בצירוף חומץ בלסמי. כבר בפעם הראשונה שביקרתי במקום שמתי לב למתקתקות יתר מעניינת מאוד מכיוון הבלסמי או אז התברר כי במל ומישל עושים שימוש בחומץ בלסמי מיושן ומצמצמים אותו לכדי הדגשת מתיקותו.

הפעם האחרונה בה ביקרתי במל ומישל התקיימה בנוכחותם של 3 מלווים שנועם השיחה עימם יחד עם 2 בקבוקי יין רוסו מונטפוליצ'יאנו 2006, טוסקנה הותירו אותנו מרוצים ומחייכים משך כשעתיים וחצי. עמי, אבי ואיתן אשר בררנותו וחקרנותו של כל אחד מהם (כולל אותי כמובן) בתחום הקולינארי עולה על האחר הסבה לי עונג וציפייה לבאות.

התפריט מחולק כמיטב המסורת האיטלקית לאנטיפסטי, Primi ו- Secondi על אף שהדמיון בין איטליה והתפריט על מרכיביו ואופן הכנתם חלקיים בלבד, אם כי אין בכך כל פגם שהרי המסעדה מגדירה עצמה איטלקית-אירופאית-ים תיכונית (שילוב המאפשר כמעט הכל מהכל). טוב עשו בעלי המסעדה שצירפו לתפריט תפריטון צידי המכיל Picola – מנות שחלקן קיים ב – Primi ומגיעות כמאמר התפריט קטנות יותר (ובכך פתרו לסועד הישראלי דילמות רבות).

בין המנות הראשונות שראויות לשבח מצאתי אספרגוס בצבע ירוק משגע שבישולו הופסק בדיוק רב ואז נצרב בעדינות שהותירה בו קריספיות וטעם נפלאים עם ביצה עלומה. מנת ירק שוק בציר עגל ולימון התגלה כקולורבי מבושל בציר חלומי ונושנש מבלי להותיר זכר גם לציר. מנת קרפצ'יו קלאסי עם מלח גס, שמן זית, בלסמי, אורוגולה ופרמזן זכתה גם היא להוקרה רבה. מנת סרדינים כבושים זכתה להתלהבות פחותה בשל מליחות יתר, שלי דווקא לא הפריעה. תלונה אחת אני חייב לציין – בכל הפעמים בהם ביקשתי לטעום מהברזואולה של מל ומישל התברר כי היא חסרה. יש שתי אופציות – להוריד אותה מהתפריט או לשלוח לי מנה הביתה.

עד כאן בקבוק יין ראשון.

הגיע זמנן של המנות העיקריות לפרוט על נימינו. התרשמתי מאוד מהפוטנציאל הממומש של נקניקיות הבית המורכבות תערובת עגל, בשר לבן וגבינת פיקורינו, חגיגה אמיתית, כל ביס מהנקניקיות קירב אותי לאלוהים ועד שיצאתי מהמסעדה צמח לי שטריימעל (מזנבת בעברית) על הראש. מנה נוספת שהרשימה אותי היא ניוקי פריזאי (gnocchis à la parisienne) שהוא ניוקי העשוי מבצק הדומה לבצקן של פחזניות, מבושל וצרוב בגבינה - מעדן אמיתי. מנה נוספת שראויה לציון היא מנת נתחי הסינטה שהזמנתי באחת הפעמים, הנתחים הסבו לי עונג רב במידת עשייתם, כפי שהתבקש, ובטעמם המצוין.

בעוד בלוטות הטעם מגורות, אציין בקינוחים את הטירמיסו כחוויה מתקנת לכל מי שטועם אותו. השירות במקום שקט, אדיב, אלגנטי, סבלני ומקצועי מאוד והרי לשם כך ראוי להשאיר טיפ מכובד.

ככלל אוכל להפליג ולספר עוד ארוכות אודות התאהבותי במקום, אלא שעוד אני כותב שורות אלו עולות בי תמונות, ריחות וטעמים מציפים את חלל פי. כל שנותר לי הוא לשלוח אתכם עם פתק מחובש השטריימל הטרי לפינה הקסומה של מל ומישל.

עד כאן בקבוק יין שני.

שלכם,

קובוש

יום שישי, 16 באוקטובר 2009

פטריות או לא להיות - חוויה אישית

אני לא טיפוס של שינויים. זה לא שאינני מסתגל אליהם, פשוט לא אוהב ש"מאלצים" אותי בכל פעם מחדש לגבש את דעתי על השינוי ולבחון את שהוא טומן בחובו. שני השינויים היחידים שלמדתי לקבל בהבנה יחסית עם השנים, הם עונות השנה ונדידת מחלפות ראשי לעבר חזי. בתוך אלו, חיבה יתרה ומובנת אני שומר לעונת החורף הקרבה ובאה עלינו לטובה. עונת החורף היא הנאה צרופה בעיני, בעיקר אם היא מבטיחה כמויות גשם יפות ופריחת פרחי בצל ופקעת המפקיעים את קרקע הקיץ הנוקשה.

מעולם לא המתנתי להכרזת חזאי ישראל על פרוץ היורה לשלוות הסתיו שלנו, מבחינתי טיפות הגשם הראשונות שמטופפות על חלון ביתי הן סימן מובהק להגעת החורף לארצנו. כך בעוד הימים מתקצרים והולכים ומזג האוויר בלילות מתקרר שמחתי גוברת בד בבד עם זיכרונות ילדות טובים המציפים אותי.

אחד מאותם זיכרונות ראשוניים שעולים בראשי עם ריח גשם ראשון והאדמה הלחה שהוא מותיר אחריו, הוא בילוי שבת בחיק משפחתי העוסקת בליקוט פטריית המאכל – אורנייה (איטלקית-Porcino, אנגלית – Boletus, פולנית – Borowik).

עד לפני שנים לא רבות, מחציתו של חודש דצמבר (בהנחה שכבר היו ימים קרים דיים) סימלה עבורי קימה מוקדמת בשבת, התארגנות ויציאה ללקט פטריות מסוג אורנייה ביערות האורן בהמשכו של כביש האלונים שאחרי ראש העין הלוא הוא כביש 444. פעם היה זה כביש חד מסלולי לכל כיוון שבצידיו עמדה שדרת אלונים עתיקים, שדות בור רחבי ידיים, שרידי קבר שיח' ישנים ויערות אורן ששתלה קק"ל עד לצומת גבעת כ"ח.

ההתארגנות לבילוי משפחתי שכזה כללה הכנתם של נעליים נוחות להליכה בבוץ, בגדים חמים (לעיתים ווסטים שאימי סרגה במו ידיה), אולרים, סל נצרים ומספר שקיות למקרה שיתמזל מזלנו מעל למשוער, תפוזים, מצלמה והרבה מצב רוח טוב.



פטריות האורנייה הן פטריות הגדלות ביערות עצי אורן ממש בסמוך לעצים, בקבוצות בדרך כלל (יערות אורן צעירים מבטיחים יבול רב יותר). את הפטרייה מאפיינת רגל שמנה צהובה וכובע שבצידו העליון צבעו חום ומרקמו חלקלק משל היה סלע רטוב. השמחה הגדולה ביותר טמונה במציאת הפטרייה הראשונה. מצאת אחת – מצאת את חברותיה והרי לך סל נצרים מלא כל טוב.

מספר מנהגים נקשרו אצלנו לאיסוף הפטריות, מנהג אחד הוא צעידה שקטה בעת חיפוש הפטריות כאילו חשש למנוסתן הפתאומית מרחף מעל ראשינו, השני הוא קריאות צהלה אדירות בעת מציאת מצבור והשלישי הוא הליכה איטית מאוד שכן קל מאוד להתבלבל בין סלע לח מכוסה אדמה ובין אורנייה.



הוריי הזהירו אותי תמיד שבעת ליקוט הפטריות יש לחתוך אותן במחצית הרגל וזאת על מנת שיוותר חומר לצמיחה מחודשת בשבועות הבאים או בחורף הבא. עשיתי כמצוותם של מי שניסיונם רב השנים בפולין ובארץ דיבר. במחצית הדרך בטיפוס למעבה היער, תמיד היינו עוצרים, מתיישבים על סלעים, מקלפים תפוז ונהנים מהפריחה הנהדרת של נרקיסים, רקפות, כלניות, חצב בן יקינטון, אירוס ארצישראלי, לוף ותלתן ארגמני ממנו אימי הייתה מכינה לעיתים זר לראשה של אחותי.

פעמים היו מתלווים אלינו חבריהם של הורי שהיו מיומנים לא פחות בזיהוי האורניות החמקמקות, או שכך לפחות חשבו. באחד מימי השבת, לא עמדתי בפני שברון ליבה של אלה (ה'לקה) שהצטרפה אלינו ולא עלה בידה למצוא זכר אפילו לפטרייה אחת. בעודה מתבוססת באדמת היער, ממש לפני החזרה בבושת פנים לרכב "מצאה" פטרייה גדולה ששתלתי. צעקות "אפילו עיוור היה רואה את הפטריה הזו" הפילו את כולנו מצחוק אבל הצליחו לשפר את מצב רוחה על אף הגילוי הפיקטיבי.

היו שבתות שהיינו חוזרים בידיים ריקות לשמחתה של סבתי שלא הייתה צריכה לעמול על ניקוי הפטריות בטרם אימי תהפוך אותם לתבשיל, חביתה או לפטריות תחמיץ אם עלה בידינו למצוא צבר פטריות ממש קטנות.

בנקודה זו עלי לציין כי בעוד החוויה שבאיסוף הפטריות מדהימה ומגבשת את המשפחה. אכילתן אינה זהה כלל ועיקר לאותו צבר רגשות שכן המרקם הטרי אליו, בניגוד להוריי, מעולם לא התרגלתי דומה דמיון רב מדי לאכילת חילזון טרי ועסיסי.


הזיכרונות הללו הופכים רחוקים יותר עם השנים. הפעם האחרונה שבה הלכתי ללקט פטריות ביער הייתה עם אימי לפני כ-4 שנים. נאלצנו להרחיק עד נאות קדומים שכן הכביש הפסטוראלי אותו הזכרתי הפך לאוטוסטראדה אותה חוצה היום כביש חוצה ישראל (אני עוד זוכר את מאהליי המחאה שקמו בצד הכביש עם התברר הכוונות להקים את חוצה ישראל בתוואי זה), חלק מהיער הופקר והופקע לטובת היישוב הדתי אלעד, על חלק אחר יושבים קרוואנים ששימשו כניסיון כושל ליישב עולי ברה"מ לשעבר יחד עם עולי אתיופיה ומאוחר יותר כמרכז גמילה והפטריות כמו שהגיעו כך נעלמו.


כשהגענו בסביבות השעה 10:00 ליער הרחוק, עולי ברה"מ לשעבר הידועים באהבתם לטבע ותוצריו, הותירו לנו רק בורות קטנים באדמה, זכר לאורניות שגדלו שם ונקטפו על רגליהן השלמות, ולצידם נותר הרבה מאוד זבל בדמות שקיות, פחיות בירה ובקבוקי וודקה.

למזלי הרב, תמונות יש לרוב כך שתמיד אוכל להיזכר באותן שבתות קסומות, נעליים מלאות בוץ טרי וסלים מלאי פטריות שרק חיכו לבואנו באותם יערות בתוליים וצעירים שכמונו גם הם הזקינו עם השנים.

שלכם,
קובי - Kubush

יום רביעי, 7 באוקטובר 2009

3 אנשים נכנסים למסעדה גרוזינית...

זו הפעם הראשונה שאני כותב על מסעדה ביקורת כשכמעט כל כולה מבקרת מקום ולא אוכל. אולי מוטב היה לו לא הייתי כותב משפט זה, שכן ננוצ'קה נחשבת בעיני רבים מתושבי העיר למקום מעורר השראה וביטוי ליופי תל אביבי, אלא שלבד מהעטיפה האסתטית אין בה ממש.

ננוצ'קה היא מסעדה גרוזינית הממוקמת באחד מרחובותיה היפים של תל אביב, רחוב לילנבלום. בשנה האחרונה העתיקה המסעדה את מקומה ממבנה מרשים אחד לאחר, מרשים לא פחות, שני מספרים במעלה הרחוב. המעבר לווה בכתבות עיתונים שביטאו חששות כבדים לאבדן אפשרי מאופי העיצוב המיוחד של המקום. אולם חששות אלו נתבדו והסועדים חזרו לננוצ'קה כאילו מעולם לא הפסיקו לפקוד אותה.

הפעם הראשונה שבה סעדתי בננוצ'קה הייתה ביום הבחירות האחרון לכנסת. סעדתי במבנה הישן של המסעדה בחברת איציק ועמי. הכניסה למסעדה לוותה בהשתאות לנוכח האווירה הביתית שהצליחו בעלי המקום לשוות לבית העתיק בו שכנה, גם אם לא כך הייתי בוחר לעטר את קירות ותקרות ביתי (נברשות קריסטל כאלו שגם אם היו משלמים לה לא הייתה מכניסה אימי לביתה, תמונות רבות, ריהוט עתיק, שטיחים ופסלים מכל הבא ליד). חלוקת החדרים במקום הייתה מעניינת ונוכחותו של בר מקסים שבתה את ליבי. גם השירות היה מצוין והאוכל נרשם כראוי לבדיקה נוספת שכן העלה אי אלו ספקות.

מאז ביקורי הראשון ביקרתי פעמים נוספות במקום, כשהפעם האחרונה הייתה במעונה החדש של ננוצ'קה ובחברת אותם האנשים. המסעדה רחבת הידיים הצליחה לשמור על אופייה בכל הנוגע לעיצוב, אלא שכעת נחה בחלל פתוח יותר שכלל חצר גדולה ובר מרשים מאוד. אחרי שעברנו מארחת יפהפייה בשם חוה, הדבר הראשון שלכד את עיני הוא הנוכחים. הרושם הוא שאת המקום פוקדים כל אלו הרוצים לראות ולהיראות, מעיין תעתיק פרוע של מסעדת קנטינה, אבל של עולם הדוגמנות.

בפעם הזו השירות היה מתחת לכל ביקורת. עינינו שכמהו לטיפת תשומת לב ממלצריות ננוצ'קה לא זכו להיענות הולמת, אם בכלל. קיבותינו היו צריכה להכין עצמן מחדש בכל פעם שנראה היה כאילו המנות שלנו מגיעות, אך שוב ושוב הושבו ריקם. כזה הוא השירות, פעם אדיב ומלטף ופעם אכזרי ומנוכר.

באשר למנות הגרוזיניות של ננוצ'קה, נדמה לי שהבעלים הלכו צעד אחד רחוק מידי בניסיון להתאים לקהל הלקוחות הדקיקות, וזאת עד כדי פגיעה במהות האוכל הגרוזיני האותנטי. לבטני ועורקיי הגיעו ושקעו, כספינות טרופות שאין להן הופכין, ארוחות רבות מאוד וטובות מאוד מהמטבחים הגרוזיני והבוכרי (קווקזי), מטבחים שמאכליהם מתאפיינים בשימוש חסר עכבות בשומן וברטבים עשירים מאוד.

אך לננוצ'קה חסרה העסיסיות ושמחת החיים הזו. עדיף היה לאפיין את המסעדה בסגנון פיוז'ן גרוזיני ולא גרוזיני. החצ'פורי, החינקלי בשר והצ'יבורקי בשר של ננוצ'קה אינם עסיסיים דיים, ואינם תואמים את שקיבתי לימדה אותי משך שנים רבות כמו גם את הסטנדרטים שהציבה. גם מנת הבליני קוויאר אדום איכזבה שכן השמנת הייתה באחוזי שומן נמוכים. לגבי המנות העיקריות? לא יותר מבסדר.

לילנבלום, שהיה מראשי הציונות ברוסיה ומזרח אירופה, וודאי היה מסכים שאוכל גרוזיני אמיתי עדיף לחפש במקום אחר. טוב, אולי הוא היה אוכל בהנאה את החאלייה שבאמת הייתה טעימה. מזל שקשה לחבל במנת עוף.

קובוש

יום שישי, 2 באוקטובר 2009

אלפחורס - למה לתת שם כל כך קשה לעוגיה כל כך רכה?

הפעם נעסוק בחידות –

איך נקראות 2 עוגיות נימוחות המודבקות ביניהן בריבת חלב?


מה הביא לנו גיסי ה"טוריסט" מביקורו בארגנטינה ואורוגוואי?

איזה קינוח נגמר תוך יומיים מיום הגעתו ארצה לביתנו?

מה מייצרת חברת הוואנה הארגנטינאית?

מה תביאו לי כשתחזרו מביקור במדינות מרכז ודרום אמריקה?

נכון! התשובה הנכונה, החד משמעית והיחידה לכל השאלות היא - אלפחורס.

מקור העוגיה במדינות אמריקה הלטינית כגון מקסיקו, ארגנטינה, צ'ילה ואורוגוואי.
בארץ תוכלו למצוא אותן בעיקר מכוסות קוקוס בצידיהן ומונחות ככל עוגיה אחרת בקופסא פשוטה. הספרדים, לעומתינו מתייחסים אליהן ביתר כבוד ולא רק שאורזים אותן בקופסאות אלא אף עוטפים כל עוגיה בנפרד בנייר אלומיניום כפי שתוכלו לראות בתמונות אלפחורס מתוצרת החברה הארגנטינאית הידועה "
Havanna" שהבאתי כאן.

נהניתי מאוד מאכילת העוגיות וכל שנותרו עכשיו הם הזכרונות. מישהו יודע איך משיגים קופסא כזו בארץ?








העוגיות באדיבות יאיר הוכנר, הקלוריות באדיבות ארגנטינה, התמונות באדיבות עמי ואנוכי

חג שמח

יום שלישי, 29 בספטמבר 2009

לילית עם הילית

פוסט אורחת של הילית נעמת

"תבואו, יהיה כיף!" הבטחתי לקובי ועמי. אז פעם אחת נאכל כשר, מה כבר יקרה? וזה למטרה טובה- פוסט אורח שלי!

את לילית אני מכירה עוד מהגרסה הישנה שלה- מסעדה חלבית, טעימה ונעימה שהיינו משפחתי ואני נוהגים לפקוד על מנת לחגוג ימי הולדת ושאר אירועים בלוח השנה.

מאז לילית הפכה לבשרית ועברה ממאז"ה לבית אסיה (לא יותר פשוט להכשיר את המטבח?). היא מתויגת כ"גורמה כשר" ובתכלס' אין לה הרבה מתחרים באזור שיאתגרו אותה מבחינה קולינרית כשרה.

וחבל שכך.

נכנסו לאווירה פלצנית. הזמנו שולחן לשלישי בערב ונאמר לנו בכניסה להמתין מעט עד שיתפנה השולחן, עניין מעט תמוה מאחר והמקום היה ריק כמעט לחלוטין. אותי דברים כאלו מעצבנים, אבל החלטתי להיות נשמה טובה ולהחליק על זה. חוצמזה שהייתי רעבה.

למנות ראשונות הזמנו ניוקי כמהין (48 ש"ח), סשימי דג ים ב"בלאדי מרי" (47 ש"ח) ואספרגוס בגריל עם ביצה עלומה (48 ש"ח). הניוקי (שנראה כי נעשו במקום, ועל כך הערכתי הכנה) היו בינוניים וזאת בעיקר בשל תחושת רכות מוגזמת יחד עם זאת הרוטב היה מצוין וחוסל על ידי כליל. נתחי הדג שבמנת הסשימי שחו ברוטב עגבניות דל, אבל המנה הייתה חביבה ומסתורית- מהיכן הגיע טעם האניס למרק? האם אלו הדברים הירוקים ששחו לצד הדגים? מנת האספרגוס והביצה הייתה בעצם סוג של אגז-בנדיקט רק בלי הטוסט, ולא נרשמה התלהבות מטעם הדוגמים. אותי הלהיבה העובדה שהיה במנה "תרד תורכי", שזה כמו תרד רגיל, רק עגול יותר, או משהו כזה.

לעיקריות הזמנו פפרדלה (72 ש"ח) אך אבוי! הפסטה בושלה יתר על המידה (כמו לוקשים במרק, בלשונו הציורית של קובי) והוחזרה למטבח. אחראי המשמרת האדיב הסביר לנו שיכול להיות שהבעיה היא בחך שלנו, מכיוון שמדובר ב"פסטה טרייה" ואולי אין אנו מבינים במרקמה של "פסטה טרייה". מיותר לציין כי הערה זו הרתיחה אותנו לחלוטין, אבל ציינתי בכל זאת. לאחר שהתקבלה המנה בשנית, היא הייתה קצת יותר סבירה ופחותה משקלית אבל לא נראה כי הדוגם החביב נפל מהכיסא.

בנוסף הוזמן חזה אווז עם תפוחי אדמה חדשים (98 ש"ח). כן כן, תפוחי אדמה חדשים לחלוטין. כל כך חדשים שאפילו לא המציאו להם עדיין שם. לטעמי, חזה האווז היה עסיסי וטעים. כן, טעים זו הדרך שלי לתאר מזון שמוצא חן בעיני!
מנה נוספת שהוזמנה היא דף אורז עם נתחי בשר (78 ש"ח) שהייתה בעצם נתחי אנטריקוט מיובשים עם ממרח פלפלים ועוד כמה קשקושים מצופים בדף אורז. המנה הייתה תפלה לחלוטין וגרמה לקובי להאמין שככה זה עם האוכל הכשר. גם אחרי שהמלחתי את המנה היטב, לא הגיח שום שביב של טעם אל אוויר העולם.

את הארוחה ליווינו ביין של יקבי כרמל, הסדרה האזורית, יוהנסברג ריזלינג, 2006 (24 ש"ח לכוס), אשר התאפיין בחמיצות מרובה מדי לדידו של קובי, ובדיאט ספרייט (12 ש"ח)- בציר מעולה, תודה ששאלתם!

קינחנו את הארוחה בשניים אספרסו ואחד הפוך בחלב סויה (כשר, שכחתם?) ולו רק בשל העובדה שהאישה האמונה על שולחננו (מלצרית) הזכירה את המילה "טפיוקה" עת דיקלמה את תפריט הקינוחים (מילה שמעבירה בי אישית צמרמורת עזה!).

ובכן, היה מאכזב. הרגשתי כי רצוני להעלות את קרנו של הבישול הכשר לא צלח. יצאנו מ"לילית" עמוסי קיטורים ועם דחף עז לגלידה (או סורבה, לשמור על אפקט הכשרות). דחף אשר דוכא באכזריות עקב העייפות שהשתלטה עלינו.

אך לא אמרתי נואש! עוד נמצא את הכשרה הטובה שלנו. בעזרת השם.

שלכם,
הילית נעמת

יום שני, 21 בספטמבר 2009

צעד פולני לאדם, צעד תימני לאנושות

שוב מגיע חודש אלול, ואיתו תהיות וחששות לא מעטים בנוגע לשאלת השאלות – היכן נערוך השנה את ארוחת החג עמוסת מזון המלכות? שאלה כבדת משקל המחווירה רק אל מול החשש הגדול ביותר: פקקי התנועה האימתניים שמצפים לנו ביציאה מבית הוריי, כשמשפחתי הקרובה חוברת לבית המשפחה המארחת.

הפעם ההזמנה הגיעה כהפתעה מיוחדת מבת דודתי, נורית. זו הפעם הראשונה שאנחנו חוגגים בביתה שבראשון לציון, ובהרכב מיוחד. אם נהייה פולנים עד הסוף – לזכותה יאמר שהאירוע נערך חודשיים בלבד לאחר לידת ביתה השנייה אחרי תשעה חודשים בהן סחבה כרס הריון אימתנית. אם לא הייתי יודע אחרת הייתי אומר שהיא גידלה בביטנה 4 ק"ג דגים לגפילטעפיש משך 9 חודשים, מחשש פן לא יוותר דבר בשווקים אחרי פשיטת הבריגדות האשכנזיות.

הזכרתי את הרכב סובבי שולחן החג המיוחד. במקרה תש"ע מדובר על תערובת חותכת של מזרח ומערב – מאלו שהגיעו לכאן על מרבד קסמים מתימן ומאלו שקיפלו קריסטלים בתוך מרבד כזה בבית בפולניה, אולי מתוך מחשבה שכשיגיעו לארץ ימכרו אותם במחירי קסם שימצבו אותם בדיזינגובה פינת ארלוזרובה. שני הצדדים נותרו עם השטיח ועם הרבה כבוד רמוס, אבל עם ברק בעיניים בכל הקשור להצלחתם להגיע למדינת ישראל, הארץ המובטחת.

בת דודתי, נצר לעדה הפולנית, התחתנה עם בחור נצר לעדה התימנית. שומר מצוות ברוב שעות היממה ומקיים מצוות אדוק – פעמיים לפחות עד כה. אחיו, גם הוא עשה את אותה המחווה לקיבוץ הגלויות הישראלי והתחתן עם נצר לעדת הגפילטעפיש וה"רוטט הזה".

מרכז הסוכנות היהודית שהוקם לכבוד ראש השנה בסלון ביתם יצר שולחן מעניין מאוד, עליו נחו חזרת לצד חילבה, גפילטע לצד ג'ת ומיני מזונות רבים בצלחות הראשונות שלא ידעתי את מטרתם עד לחזרתם של הגברים מבית הכנסת. מאחר והגענו ברכב, העדפנו אבי, גיסי ואני לוותר על תענוג תקיעת השופר בבית הכנסת (כבר תקענו בצופר הרכב בין הפקקים).

עם חזרת הגברים מבית הכנסת, בעלה של בת דודתי החל מסביר את סדר התפילות ואת חיבור תפילות ראש השנה עם תפילות יום השישי המסורתיות. מילה אחת שהוציא מפיו גרמה לאחותי ולי להתבונן זה בזו במחשבה על שטיח מעופף הביתה עם או בלי הקריסטלים. המילה מאה (100) הגיעה יחד עם הסבר על 100 תפילות שיש להתפלל בערב זה טרם ניגשים לארוחה. מילה מפחידה המילה מאה. מאה שנה, מאה דקות, מאה קלוריות של רעב שמקרקרות בבטני, לא פשוט...

לשמחתנו התבדינו מהר מאוד ולאחר שירי יום השישי וברכות על כל מיני המזונות שהונחו בצלחת (תפוח בדבש, לוביה, דלעת, גרגרי רימון ועוד) ניתנה הפקודה ברוב הדר כתקיעת שופר בהתקפות ישראל את אויביהם, להסתער על האוכל.

האוכל בעיני היה מצוין, כזה שנעשה בהרבה אהבה ועם כוונות נכונות. קינוח פרפה החלבה ש"נוקד" ברמיזות רום היה מצוין גם הוא למרות שהיה פרווה. השולחן היה ערוך לעילא והמסובים רבי עניין וחן. לדבר אחד לא הצלחתי להתחבר – החילבה. למרות שאני מנסה בכל פעם מחדש, אינני מצליח להבין את ערגתם של אנשים אליה.

המינוס הגדול בערב חגיגי שכזה הוא שמאחר ומדובר באנשים שומרי מסורת, לא ניתן היה לצלם את מטעמי ושולחן החג. כל שנותר לי הוא לנצור את הערב הזה בליבי, חף מתמונות אך עשיר בזיכרונות טובים.

שנה טובה,
קובי

יום שישי, 11 בספטמבר 2009

הוטל מונטיפיורי - בוטיק עם שיק

הפעם הראשונה מרגשת ומעוררת השתאות. בפעמים הבאות מתרגלים מהר יותר ומתרכזים באוכל. הכניסה להוטל מונטיפיורי.

הוטל מונטיפיורי הינו מלון בוטיק יפהפה הממוקם באחת הפינות האהובות עלי בתל אביב, מונטיפיורי מספר 36. מקום בו שכנה פעם מסעדת ארטישוק, אליה התנקזו לא מעט אושיות תרבות תל אביביות, בהיותה גם גלריה. המבנה שנבנה בשנת 1929, מכיל כיום מלון קטן אלגנטי ומסעדה בקומת הקרקע.



העושר המלווה את המקום אינו מותיר ספק באשר להשקעה הרבה בכל פינה ופינה במקום, מהכניסה, דרך העיצוב וכלה באוכל והשירות. יש אף שיכנו את המסעדה פלצנית מכמה סיבות. ראשית, בעיצוב בולטת נוכחות קווי מתאר מאוד נקיים, רצפת עץ שחורה ממורקת, שולחנות בצבע דומה, מפות צחורות, כיסאות עטויי בד לבן לצד כורסאות עור שחורות ועצי דקל שמזכירים לי סצנות ממועדוני הימורים בסרטי שחור לבן. שנית, התפריט משלב בעושר רב את מטבחי אירופה והמזרח הרחוק במחירים שאינם דווקא שווים לכל כיס. אלו משרים בהוטל מונטיפיורי אוירה יוקרתית, אפילו אירופאית, ובעוצמה שלא ניתן להתעלם ממנה.


בביקוריי במקום התאמצתי למצוא פגמים. מצאתי אחד שניתן לפתור בפשטות ואחד שצריך לעבוד עליו. למרות רמת השירות הגבוהה, תשומת הלב הרבה וטיפופן של המלצריות על קצות אצבעותיהן במהלך פינוי כלים מהשולחן ומילוי כוסות שהתרוקנו, כאילו כלל אינן נוכחות במקום, ישיבה בסמוך לעמדת המחשב שלהן מזכירה מהר שאנחנו בישראל ושרצוי תמיד להתרחק ממוקדי התאספות כאלו, שכן הם נוטים להפוך במהרה לעמדת קשקשת המלבינה לא אחת את פני הסועדים האחרים במסעדה. הפתרון – בקשו שלא לשבת ליד העמדה. הפגם השני יפורט בפסקת הקינוחים.

עוד אני חייב לציין לטובה את תפריט היינות ובמיוחד את היין המצוין שליוה אותנו בארוחותינו. יין צרפתי, ממחוז אלזס של מתוצרת Pfaffenheim שנת 2006. מדובר ביין בעל צבע זהוב, העשוי מזן ענבים שאני אוהב במיוחד ולא רק בגלל הקושי לבטא את שמם – גוורצטרמינר. מבלי להיות מומחה ביין יכולתי להבחין בקלות בטעמי פירות שנעמו לי מאוד. אני לא יודע לומר האם החמיצות הקלה שליוותה את היין בהמשך מעידה על כך שעבר מעט את שיאו או שזהו נדבך נוסף במורכבותו. מישהו?

את הסועדים מלוות מנות לחם המוגשת בשמפניירה המרופדת מפית בד לבנה, יחד עם כלי קטן ובו חמאה צהובה. במנות הראשונות הזמנו בהזדמנויות השונות מנות שרק אחת מהן לא ערבה לחיכי והיא קרפצ'יו סלק שהוצעה בתפריט מיוחד ליום בו ביקרתי. מנה שאמנם מציגה נכון במראה ובטעם את אשר מובטח בה, אך מיותרת לחלוטין בעיני בתפריט המכיל כל טוב.

מנות שהצטיינו לטעמי באגף המרקים הן קונסומה, רביולי כבד אווז וגספאצ'ו. הקונסומה הוא מרק העשוי ציר מזוכך. זכיכותו של המרק מזכירה מי מעיין זכים בתוכם משתכשכים רביולי ממולאים כבד אווז שטעמי הברנדי שנותרו בהם סחררו אותי ואת הכיסא עליו ישבתי. הגספאצ'ו היה מן המצוינים שטעמתי, במרקם ואיזון מושלמים שהספרדים היו מקנאים בו.

מנות ראשונות נוספות מומלצות הן סלט שרימפס באטריות צלופן הלקוח מן המטבח הויאטנמי וקרפצ'יו פילה בקר בשמן אגוזים. את סלט השרימפס ליוותה להקת שרימפס, בהחלט כמות יפה ומפתיעה בהתייחס לנהוג במסעדות אחרות בארץ. פלפל אדום חריף שהשתרבב לו על ז'וליאנים של מלפפון טרי היה מתון בחריפותו והשתלב בחן רב עם עלי הנענע והכוסברה שפוזרו במנה. על אף שפגשתי מנות דומות בעבר, זו הייתה מעודנת ומתאימה לחיך שפוי בבחינת תערובת הטעמים. סיימתי את המנה בליווי קול ב' ללהקת השרימפס. על הקרפצ'יו פילה בקר חוץ מלומר שהיה משובח ומומלץ אין מה להוסיף.

למנות העיקריות ניגשים אחרי מנוחה קלה ובתיאום מושלם עם המלצריות, שטורחות לשאול למועד הגשת המנות השונות מבעוד מועד. במנות שטעמנו היו שניצל עגל ברוטב טרטר, מוסר ים על טליאטלי עם חמאה ושמיר ומנת פילה בורי עם אורז בכלי נפרד.


השניצל שכיסה את הצלחת, ואת מרבית השולחן בשל גודלו, היה טוב אם כי לא מנה שהייתי מזמין שוב במסעדה כהוטל מונטיפיורי. פילה בורי הייתה מנה משובחת, עשירה בטעמים ועשויה לעילא. מוסר ים על טליאטלי היא מנה שאם הייתה חלק מקונצ'רטו וודאי הייתה הקאדנצה שכן במנה הפשוטה במראה טמונה גדולתו של השף. הקפדה על איזון מדוד בין כמות החמאה והשמיר לבין עסיסיות הדג שניכר כי נצרב בזהירות רבה, ובין טעם הטליאטלי ודרגת העשייה שלו, היא סוד הצלחתו של השף וצוותו. אין צורך להפגין וירטואוזיות רק במנות סבוכות. המצוינות היא בפיתוח הפרטים הקטנים.

בפעם הראשונה שהגענו למקום, לא רצינו קינוח, אלא אספרסו קצר בלבד לסיום. באופן מפתיע הרשתה לעצמה המלצרית שלנו להביא לנו "קינוח" על חשבון הבית, באמתלה שלא יכלה לתת לנו לצאת את המקום מבלי לטעום מקינוחיו. הסורבה שהוגש לנו אכן היה טעים מאוד, על אף שמבחינתי סורבה הוא מנת ביניים לרענון החך ושילוב המילה קינוח היא המצאה ישראלית גרידא.


בפעם השנייה היינו רעבים לטעום מקינוחי המקום. מעבר לכוס "שוט" שמולאה פטיסייר בינוני (חמים מדי כנראה בשל הקצפה הגונה לפני ההגשה או הכנה בסמיכות לזמן ההגשה) עליה נחה רבע תאנה סקסית, הזמנו עוגת גבינה אפויה. העוגה לצערי הייתה מאכזבת. למרות טעמה הלימוני העדין וההגשה היפה על צלחת לבנה החפה מכל תוספות, שתי נקודות תורפה בלטו בעוגה. אחת היא שאפייתה של העוגה לא הושלמה עד תום. שנייה היא העדר בולט של טעם דחוס וגבינות שמנות כפי שציפיתי מעוגה זו. ההרגשה הכללית בעת אכילת העוגה הייתה של כפייה מבית מדרשה של מירי בלקין.

מילה אחרונה על השירות, כיף למצוא מקום בתל אביב שמקפיד על שרות שקט, מקצועי, קשוב, כזה הממלא את כוסות השתייה ומחליף סכו"ם מבלי להרגישו כמעט, כזה המכבד את יושביו את הרושם שמסעדה בסדרי הגודל של הוטל מונטיפיורי מנסה ליצור ובהצלחה רבה.

נשוב שוב ושוב.

שלכם,

קובי קלייטמן

יום ראשון, 6 בספטמבר 2009

על גלידה וגאווה קדומה

וודאי שאלתם את עצמכם לא פעם מה הקשר בין גלידה טובה ובין אנשי הקהילה הגאה. או אולי מעולם לא הקדשתם לזה אפילו דקה...

בחרתי להביא לפניכם הפעם ידיעה טריה מבית הגלידה המשובחת "Ben&Jerry’s". החברה הידועה במגוון הגלידות הטעימות שלה. בכל פעם שאני רואה קופסאת גלידה של החברה הזו כל מה שעובר לי בראש הוא חיקוי שלי קופץ אחרי אוגוסטוס גלופ (ע"ע צ'ארלי והשוקולדה). "Ben&Jerry’s" החליפה את שם אחת מגלידות הדגל שלה מהשם Chubby Hubby לשם Hubby Hubby (במשמעות בעל-בעל).

החלפת השם היא מחווה, מוגבלת לחודש ספטמבר, של החברה לכבוד אישור נישואים חד מיניים החודש במדינת וורמונט, הלא היא בסיס הבית של "Ben&Jerry’s" (אולי מישהו באל על ירים את הכפפה וייסד סוף כל סוף קו טיסות ישיר לוורמונט היפה?).

אין זו הפעם הראשונה שהחברה מעורבת חברתית, כך קרה גם שבעת בחירת הנשיא אובמה לנשיאות ארה"ב החליפו את אחת מגלידות הפירות שלהם לשם "Yes Pecan" על שם סיסמת הבחירות הלא רשמית שלו Yes We Can.





לכתבה המלאה

שלכם,

קובי

נ.ב.

אם מישהו נוסע החודש לוורמונט - אשמח לקופסא למזכרת :-)

יום שלישי, 1 בספטמבר 2009

ארומה אספרסו בר – כבר לא מדיפה ריח ארומאטי כבעבר

*פוסט אורח מאת אבי ויינברום
כאוהד מושבע של ארומה מעת פתיחת שלוחותיה בתל אביב, אני נוהג מזה שנים לשתות קפה ולאכול קרואסונים וסנדוויצ'ים בסניפים של אזור המרכז. הרשת הביאה ניחוח חדש של קפה לכל הארץ: סוג הקפה הוא בטעם קבוע גם אם אתה נכנס לסניפים שונים, וגם האוכל נעשה באותה דרך, מאותם מוצרים, ואף מוגש בצורה דומה. כלומר, בכל סניף אליו תיכנס תרגיש כאילו הוא הסניף אליו אתה רגיל. אולי הפנים מאחורי הדלפק שונים, אך הניחוח – כן, הניחוח גורם לך לומר home coffee home.

במשך השנים הרשת התפתחה, גם לחו"ל (ראה The Marker מהשבוע האחרון). בתקופה מסוימת דיברו רבות אודות הסניף הניו יורקי. בשנה שעברה נפתח סניף בברלין; ביקרתי גם בו. הביקור גרם לי תענוג ניכר: לא כ"כ בשל העוגות האירופאיות הכבדות, יותר בשל ריח וטעם הקפה; ואפילו הפנים מאחורי הדלפק שדיברו אלי עברית. לאחרונה צץ לו סניף של הרשת בו מגישים גם חומוס, מוצר נדיר לרשת. לדעתי, יש הגיון במכירת מוצר שהינו נדיר מחוץ לישראל, הגיון המבטא תשומת לב וניסיון לייחד את המקום מאחרים.


כלל ברזל בבלוג זה, ובודאי אצל הלקוח כבודד וכקבוצה, הוא הערכת טיב השרות: 1. טוב 2. יציב 3. משתפר 4. מתדרדר. לפי הערכות אלה יחזור הלקוח למקום - או לא. מסעדות ובתי קפה שונים שרדו את רוחות התקופה ושינויי ההרגלים בעולם בשל שתי סיבות עיקריות: איכות המוצר ויציבות השרות הטוב. כשאלו התדרדרו, סופם של הלקוחות שהצביעו ברגליהם, או יותר נכון בפיותיהם.

לאחר ההרצאה הזאת אגיע לעיקר דברי: אני מודיע בצער על תחילת התדרדרותה של רשתות ארומה ת"א וארומה ישראל. כאמור אני אוהד שלהם. ואולם, כאשר אני נפגש בשרות שמתדרדר אני מבין שזו תחילת הסוף.

והרי לכם דוגמאות. לפני כחודש נכנסתי ב-21:50 לסניף ארומה שברח' אבן גבירול פינת פנקס (בית וואלה) בת"א. מרחוק, על אחד המגשים, מונחים היו קרואסוני חמאה מגרים את הפה והבטן. הזמנתי "לקחת" שני סטים של קפה וקרואסון. אחראית המשמרת ענתה לי שאוכל לקבל רק סט אחד וקפה אחד, כי יש להם רק קרואסון אחד למכירה. שאלתי אותה מה עם אלה שנמצאים על המשטח המרוחק? אלה, אמרה, מיועדים למחר, הם יהפכו לקרואסונים עם שקדים. לא כל כך ידעתי מה לומר. מדוע אינך מציעה במקום קרואסון החמאה אחד שוקולד או שקדים, שאלתי? התשובה לא הייתה ברורה, מתחמקת. אגב, אותו הסניף, לידיעת הקוראים, פתוח 24 שעות ביממה, כאשר הוא נסגר בין 4 ל-6 בבוקר לניקיון. אז שאלתי מה קורה אם מגיע מישהו ב-1 בלילה, ורוצה כמוני קפה וקרואסון לקחת או לשבת? אז אגיד לו שאין, היא אמרה.

ארומה אספרסו בר, שחרתה על דגלה את הריח והטעם של המוצרים הטריים, מתפעלת סניף שבמשך כ-8 שעות אינו מספק את מה שהבטיח – קרואסון טרי, הייתכן? אגב, כך למדנו שקרואסון השקדים אינו טרי מהבוקר אלא הוא בעצם ישן מאתמול, recycled. ומה נגמר עם הקרואסון השני שלי? לאחר כיפופי ידיים ואיום שאפנה למרכז רשת ארומה הסכימה אחראית המשמרת למכור לי קרואסון נוסף.

הסניף החביב עלי ביותר, כיוון שהוא קרוב למקום עבודתי, הוא סניף איכילוב בקניון ויצמן. אני מכיר את רוב העובדים והם מכירים אותי. על המוצרים המפורסמים של ארומה נמנה גם בורקס הגבינה המלוחה (קמעה). ברוב המקרים הבצק אינו שמן במיוחד והגבינה - הגם שאינה ממלאת את הכיס בנדיבות כמו שעושה, למשל, אבולעפיה - גם היא טעימה.

דווקא סניף זה אינו מגיש ללקוחותיו את הבורקס לפני השעה 10:00 ולעיתים 11:00 בבוקר. זאת לעומת סניף רמת גן–קניון איילון, סניף בית וואלה ברח' אבן גבירול או הסניף בנמל ת"א, שם הוא ממתין לנוגסיו מוקדם יותר. אני יודע שישנם עוד סניפים שמאחרים באפית הבורקסים, אך העובדה היא שלפני מספר שנים הפריט הזה היה נגיש בשעות הבוקר המוקדמות (יחסית), ועתה לא — הוא מאכזב, אם לא מרגיז.


אם בסניף ויצמן בת"א עסקינן, משהו קצת מסריח אירע שם לאורך זמן: בסניף זה תאי השירותים היו מוזנחים תקופה ארוכה (שבועות ארוכים), מתקני נייר הטואלט שבורים ולכן התגלגלו גלילי ניר טואלט על הרצפה או היו חסרים בתאים בכלל. השבוע המתקנים סוף סוף תוקנו.

לסיכום: ארומה נולדה כרשת מלהיבה, עם מוצרים טעימים ומבחר עשיר. גם השירות ברוב במקרים יעיל ודואג ללקוח. ההצלחה הזו נולדה מהאידיאולוגיה של הרשת, שניתן לסכמה במשפט "כוס קפה מושלמת מתחילה בהקפדה על הפרטים הקטנים ביותר". לצערי, ההקפדה עליה מדובר במשפט הזה, הרשום על המפיות של סניף ארומה בקניון איילון, מתחילה להישחק. כאשר ניכר רפיון בשמירה על סטנדרט עבודה על פרטיו הקטנים, לא רק של הקפה, והשרות לקוי, כדאי לבעלי העניין לתת דעתם על כך. ויפה ספל קפה אחד קודם.

אבי ויינברום

יום שלישי, 25 באוגוסט 2009

תמונות מאתמול בערב
















שלכם,
קובוש


יום שבת, 22 באוגוסט 2009

הקיורטוש של המגפות

מגפות מציפות את האנושות לאורך ההיסטוריה במיני צורות משונות. לא כל מגפה נושאת שם סקסי שגם זוכה להירשם בדפי ההיסטוריה או מעל דפי העיתונים. כך וודאי לא נוכל למצוא אדם שלא יזכור את מגפות ה"כולירה" (לא זו לא סתם קללה בפולנית, היו 7 כאלה), "השפעת הספרדית" (הנשמעת כמעט כמו מנת טפאס), ה"אבעבועות השחורות" (לא, זה לא סוג של שעועית) ו"שפעת החזירים" שטרם זכתה להגדרתה כמגפה. כולן קטלניות, כולן גבו חייהם של המוני בני אדם וכולן זכו לאין ספור אזכורים אז והיום.

מגפה אחת, שהיא לטעמי הסקסית והמסתורית מכולן, הורחקה מעין כל ונעלמה מעין התודעה תוך התעלמות מוחלטת של ארגוני הבריאות העולמיים. חמור מכך, היחידים שמבליטים אותה הם אויביה המרים, חוגי ההרזיה למיניהם. המגפה, המונצחת בכל פינה אפשרית של חיינו ופוגעת בכושר השיפוט שלנו, טרם זכתה עד כה לכינוי הולם. המגפה עליה אני מדבר היא מגפה תודעתית הגורמת לנו לאכול בצק שמרים בשקיקה ובצורות מאוד מסוימות.
אני מניח שכמוני, רבים מהחולים במחלה חשוכת מרפא זו יודעים שבצק שמרים, בייחוד אם מדובר בבצק כרוך, (בצק שמרים שזוכה לעיבוד הדומה לזה של בצק עלים ומצטיין בסופו של דבר בבצק הבנוי דפים דפים) דורש אופן אכילה מאוד ייחודי. אין הנאות רבות בחיים המסוגלות להשתוות לקילוף דפי בצק קרואסון שזה עתה יצא את התנור, מריח כמו חיים חדשים שזה עתה הגיחו לאוויר העולם, בניסיון (כושל בדרך כלל) להפרידם אחד-אחד. משימה קשה המהווה אחד מתסמיני המחלה הקשים ביותר.

אצלי, התענוג שבהפרדת דפי הבצק מלווה תמיד בויכוח פנימי חריף עם עצמי על הרגע בו תיקרע פיסת הבצק מן המאפה השלם מבלי שוב (אני תמיד מפסיד לי ). אם תעצמו את עיניכם (אחרי קריאת הטקסט בבקשה) ותדמיינו את התהליך והתמונה באיטיות רבה, הרגשות שיעלו בכם יידמו לאלו העולים במהלך צפייה בסצנת סקס סוערת. אז מה אתם מעדיפים? עוד סרט כחול או עוד כמה מן הקלוריות המשובחות שהביאה עלינו במקרה זה התת-מגפה ההונגרית?

בעודי יושב בפעם המי יודע כמה בסניף לינקולן (תל אביב) של קיורטוש, אני תוהה האם מדובר בגימיק או במוצר שהופך את תסמונת הקילוף האיטי לכל כך הרבה יותר מענגת שהוא יישאר עימנו עוד שנים רבות. מבחן התוצאה מראה עד כה שהקיורטוש כאן וגם יישאר עוד זמן רב.


מקורו של מאפה השמרים "קיורטוש" (Kürtős Kalács) בהונגריה ושמו נגזר מצורתו המהווה גליל בצק חלול. על אף שהייתי בהונגריה משך מספר ימים לפני כ-3 שנים, אינני זוכר שהבחנתי או טעמתי את המאפה באף אחת מפינות העיר.

לרשת קיורטוש הישראלית 8 סניפים קיימים ועוד 4 בפיתוח. הסניף היחיד שאני מכיר באופן אישי, הוא זה שברחוב לינקולן בתל אביב. מזה שנתיים שאני פוגש מעת לעת את הקיורטוש שתוקף אותי מתוך החנות הצהובה וקורא לי לבוא לבחור את הטעם הבא. הקיורטוש הוא מאפה שמרים המורכב מפס בצק ארוך המלופף על גליל המוכנס לתנור בטמפרטורה גבוהה ובציפויים שונים (קינמון, שוקולד וחלבה, אגוזים ועוד). הגליל הזוכה לצבע מהגוני נשלף מהתנור, בעוד הריחות האופפים את המקום נודדים גם מחוץ החנות להדביק בטירופן עוברי אורח נוספים.

בפעם האחרונה שעצרתי בלינקולן לקפה וקיורטוש נפגשתי במקום עם אחותי וחמותה ו'. את טעמיה הקולינארים וביקורתיותה של ו' למדתי להעריך עם השנים ולכן חששתי מעט שהטעמים ההונגרים לא יישאו חן בעיניה. לא מיני ולא מקצתי. ערכנו במקום מבלי להתכוון לכך שולחן שכאילו הוכן היטב ליום בו לא יהיה יותר סוכר על פני כדור הארץ.


ב"קיורטוש" מוכרים, בנוסף לקיורטוש, מיני מאפים שונים. כך מצאנו את עצמנו "דוגמים" עוגת תפוחים, עוגת ריקוטה לימון, טריקולד ומחסלים חיסול ממוקד, בקילוף עדין ומתמשך, את קיורטוש השוקולד שלנו. הקפה שליווה את ארוחת השחיתות הזו היה כטיפה בים ולכן התווספו אליו לא פחות מ-4 בקבוקי סודה. הטעמים היו מצוינים. כדאי רק לעדכן את משרד הביטחון שיש לחדש את מלאי הסוכר לשעת חירום.

השירות במקום לבבי וחייכן, המנות גדולות מכפי שאדם ממוצע יכול לשאת (בואו נאמר שאנחנו מקרה קיצון חריג) והמחירים הוגנים.

עד שתימצא תרופה לתת-מגפה ההונגרית, אני ממליץ לכל מי שחש פתאום במתקפה ההולכת וקרבה, לפנות למרפאת הקיורטוש הקרובה למקום מגוריו ולא לשכוח לקחת את ו', אחותי ואותי ככוח עזר סיעודי.

קיורטוש. סליחה – קובוש.

נ.ב. - למי שמעוניין לראות את אופן ההכנה -

יום שני, 17 באוגוסט 2009

זוכרים את עוגיפלצת?

לכל מי שגעגועים בליבו, הנה קטע מקסים מרחוב סומסום האמריקני.

תהנו,
קובי


יום חמישי, 13 באוגוסט 2009

Ruben – סנדוויץ' או כריך?

סנדוויץ' היא מילה ידידותית לשמנים ורזים כאחד, הרבה יותר מהמילה כריך. כריך תמיד נשמע כל כך רשמי, משעמם. נכון הוא שכריך היא מילה עברית תקנית, אך אין בה את הסקרנות שמעוררת המילה סנדוויץ'. הנה למשל דוגמא לכך –

רינה: מה יש לך בכריך?
יוסי: אותו דבר, חביתה ומלפפון

ולעומת זאת,

רינה: מה יש לך בסנדוויץ'?
יוסי: מיונז עם בשר מעושן ברוטב חרדל עם סילאן ופלחי עגבניה.

קיבוץ גלויות והרבה עניין, זה מה שתמצאו ב – "Ruben". סנדוויץ' אמריקאי, מלפפון חמוץ פולני, לחם שיפון צרפתי, בירת לאגר אוסטרית בשם קייזר מהחבית ובשר שהמשרה שלו נרקח בארץ ישראל. אם משטרת ההגירה לא תעלה על קיבוץ הגלויות הזה, אולי אף נזכה ליהנות ממנו תקופה ארוכה יותר מהתקופה שהסנדוויץ' שרד בידי.

נכון הוא שהסנדוויץ' הגיע כל הדרך הארוכה מארה"ב, אלא שהדעות אודות ממציאו חלוקות בין ניו יורק לאומהה (נברסקה). מקור אחד גורס שחנווני בשם Reuben Kulakofsky המציא את פלא העולם הזה עבור חבריו לקבוצת הפוקר, עליה נמנה גם מנהל מלון בלאקסטון, שאף הכניס אותו לתפריט הצהריים. מקור אחר גורס שמי שהמציא את הסנדוויץ' העברייני הזה הוא Arthur Reuben, מי שהיה הבעלים של מעדניית רובנ'ס בניו יורק, בשנת 1914. למען האמת זה לא ממש משנה מי המציא את הסנדוויץ', מה שחשוב זה שהוא הגיע לרח' יהודה הלוי 112 בתל אביב.

המקום מעוצב באווירה חמימה עם מדפי עץ רבים, אביזרי רטרו ומראה כללי של מעדנייה. אפשר לשבת על הדלפק בפנים, או בחוץ למי שאוהב את חום הקיץ התל אביבי תחת הצלון הכתום. ריח הבשר החמים שעבר עישון ואידוי שולט במקום ומשווה לו תחושה ביתית. את הדלפק מאיישים 2-3 מוכרים שלכל אחד מהם תפקיד, מפריסת הלחם שעל המדפים, דרך פריסת הבשר ועד סידור הסנדוויץ'.



סידור הסנדוויץ' אינו פשוט כלל, שכן בין 2 פרוסות הלחם שלדברי המוכרים "נועדו רק כדי לשמור על הידיים נקיות", מוכנסים בין 200 ל-400 גר' בשר פרוס דק-אתם תבחרו. את סנדוויץ' ה-400 גר' כבר קצת קשה להחזיק אבל אל דאגה אפשר להתגבר בזכות האריזה היעילה.

לתוך הסנדוויץ' מתווספים לבחירתכם ירקות, כרוב כבוש, חרדל רגיל או חרדל מעורבב עם סילאן ועוד. לא נשכח את מלפפון הקורנישון (צרפתית Cornichon) הכבוש תוצרת פולין, המצורף בשלמותו אחר כבוד לאריזה. המלפפון הפולני יושב לו לבד (כמעט בחושך) מעל הסנדוויץ' באריזה שלא הצלחתי לפענח עדיין.



המחירים גם הם הוגנים ונעים בין 24 ₪ לרובן בקר או הודו 200 גר' ועד 42 ₪ לרובן דאבל (400 גר'). הבירה סוף כל סוף במחירים שפויים – 12-14 ₪.

The Best Sandwitch in Tel Aviv, כך כתוב על הגלויה של Ruben, הסנדוויצ'יה החדשה של תל אביב. לפעמים לא נעים להודות, יש אמת בפרסום. אכלתי, נהניתי, אחזור בקרוב השחיזו הסכינים.

נכון שהרבה יותר כיף לומר סנדוויץ' מאשר כריך?



שלכם,

קובי קלייטמן
kubush

יום שבת, 8 באוגוסט 2009

מה מריל סטריפ מבשלת לנו הפעם?


פעם, לפני שנים רבות, לא היה נהוג להפיק לטלוויזיה תכניות בישול כדי לסתום שעות שידור. נכון שיש שפים ובשלנים מעניינים, כגון חיים כהן, ישראל אהרוני וגיל חובב, אך הבשורה הקולינארית שלהם מתגמדת לעומת פועלה של האישה שהגיעה למרקע הטלוויזיה עם בשורה חשובה באמת.

החלוצה עליה אני מרהיב שבחים היא אמריקאית תמירה ומרשימה בשם ג'וליה צ'יילד.

התקופה: שנות ה-50, המקום: צרפת. צ'יילד, אמריקאית בשנות ה-30 לחייה המתגוררת עם בעלה בשליחות שירות המודיעין בצרפת, מגלה את אהבתה הגדולה למטבח הצרפתי.

ההתפעלות ותחושת העילוי שאפפו את ג'וליה צ'יילד בעקבות המפגש האינטימי עם המטעמים הצרפתיים הוביל אותה ללימודים ב"קורדון בלו" הפריסאי. לאחר שסיימה את לימודיה, חברה צ'יילד לסימון בק ולואיזט ברטול הצרפתיות. ביחד הן קיימו מוסד שלימד נשים אמריקאיות את סודות המטבח הצרפתי.

במקביל עמלו 3 הנשים על כתיבתו של ספר בישול, שיצא לאור ב-1961 בארה"ב והפך לאחד מספרי הבישול המפורסמים בעולם: "Mastering the Art of French Cooking". מדובר בספר עצום מימדים (734 עמודים בעותק המקורי), אך גודלו לא מנע את הפיכתו לרב-מכר עצום שעותקיו מודפסים עד היום.

בעקבות ההצלחה של צ'יילד המוניטין שלה פרח, אבל הטרנספורמציה שלה לכדי אייקון תרבותי של ממש אירעה בשנת 1963 עת עלתה לאוויר התכנית "The French Chef". בזכות אישיותה הלבבית וסירובה לערוך החוצה את תקלות הבישול שחוותה במהלך הצילומים, צ'יילד זכתה לאהדה עצומה. האהדה לה זכתה התבטאה בצורה מוחשית יותר בשני אותות חשובים אותם קיבלה – האחד הוא לא אחר מאשר אות הכבוד של הליגיון הצרפתי בשנת 2000 והשני הוא אות החופש של נשיא ארה"ב. בנוסף קיבלה ג'וליה צ'יילד מספר תארי דוקטור של כבוד מאוניברסיטאות שונות.
את גודל הצלחתה ניתן להשוות לאלו של אופרה ווינפרי ומרתה סטוארט בימינו.

מאז תוכניתה הראשונה ועד מותה בשנת 2004, כתבה צ'יילד ספרים רבים והקליטה אינספור תוכניות טלוויזיה. עתה הגיע זמנו של סרט בכיכובה של דיוה אמיתית אחרת – מריל סטריפ. לא יכולתי לחשוב על שחקנית אחרת שתעז לשחק את צ'יילד. סטריפ, שבשנים האחרונות החליפה דמויות ותפקידים על גבי מסך הקולנוע בהצלחה רבה ובהפגנת יכולות משחק של דיוה אמיתית, משחקת את ג'וליה צ'יילד כמו שרק היא יודעת.

הנה הטריילר לסרט שיצא לאקרנים בישראל בתאריך 8.10.2009 –




צפיה מהנה וטעימה,,
עמיקי וקובוש

יום שישי, 31 ביולי 2009

אימה בקפה גרג

ביידיש אומרים – 'אַז ס'איז ניטאָ קיין פיש איז אַ הערינג אויך אַ פיש' ובתרגום מילולי: אם אין דג, גם דג מלוח הוא דג. זו בדיוק ההרגשה שהייתה לי בשעה שקיבלנו את מנות הפתיחה והמנות העיקריות המבחילות במנה העסקית של קפה גרג בדיזנגוף סנטר, תל אביב.

בסיום יום העבודה נפגשתי עם עמי בדיזנגוף סנטר לקניות. אחרי שהסתובבנו והסתובבנו והסתובבנו, שהרי אי אפשר אחרת בסנטר הבנוי מעגלית, תקף אותנו הרעב. מאחר והיינו בדרכינו אל חנות "צומת ספרים" הנפלאה, נחו עינינו על בית הקפה/מסעדה "קפה גרג" שבסמוך לחנות. הידיעה שאנחנו לא מגיעים למסעדת פאר הייתה ברורה מלכתחילה והכוונה הייתה להזמין מנות שישביעו את רעבוננו ותו לא. לשמחתנו הרבה, נוכחנו לדעת שבשעה 17:00 מנות עסקיות עדיין בתפריט ובמחירים סבירים 49-79 ₪.

הקונספט עליו בנו את שמות המנות העסקיות השונות מגוחך ולא קשור לתוצאה הסופית, "עיסקית מפנקת", "עיסקית מפנקת מאוד", "עסקית דגים מאוד" – האם לא די ברמתה הירודה של העברית השגורה בפי הנוער? האם התחביר עבר איזושהי וועדה מסתורית שאישרה אותו? האם הטבח עבר קורס בסיסי שיצדיק את השמות?

כעבור זמן המתנה לא מבוטל, עמי הזמין "עסקית מפנקת" ובה סלט עוף ושתייה קרה ואילו אני הזמנתי "עסקית מפנקת מאוד" (כל אחד בהתאם לגודלו) שהכילה "עציץ אנטיפסטי במילוי גבינות רזות", לזניה ושתייה.

ממתינים לפינוק ולפינוק מאוד, נזכרנו כי בכל פעם שחלפנו על פני קפה גרג, המקום היה מלא מפה לפה בדיוק כפי שהוא כעת, עובדה שיכלה בקלות לרמוז על הצלחתו הקולינארית של קפה גרג בנוסף להצלחתו בתחום הקפה.

הסלט של עמי הגיע, קטן מאוד ובתכולה של 90% עלי חסה, 5% נתחי עוף ו- 5% של מה שככל הנראה נשאר במטבח מהיום העמוס. העציץ שלי הגיע 10 דק' מאוחר יותר. אנטיפסטי לא ממש היה שם, כריזנטמה שיכלה באותם הרגעים לשמח את ליבי, גם לא הייתה שם. למען האמת גם עציץ לא היה שם. לצערי העציץ היה צלחת קטנה ולא עציץ אמיתי אותו הייתי מעיף בחדווה למטבח של הטבח המרושל.

מראה המנה היה פשוט מזעזע, על הצלחת התגלה "זר" קטן של חסה, פרוסה אחת של חציל מגולגל כאילו נח על משכבו בשלום על גבי סוג של נוזל לבן שאמור היה להיות גבינה. אם זו גבינה רזה, היא כל כך רזה שלמונח אנורקסיה דרוש תיקון מיידי במילון. קראתי למלצרית ושאלתי איפה הפרחים של העציץ, לטענתה בתוך פרוסת החציל הבודדה מגולגלים אחר כבוד פלפלים קלויים (אולי ניצני פלפלים?).

בפעם הבאה שאחפש עציץ, אחפש אותו במשתלה. החזרתי את המנה (לזכות המקום ייאמר שללא כל קושי) וביקשתי את האופציה השנייה – מרק עגבניות.

המרק הגיע בטמפרטורה של לפחות 90 מעלות (לפני צלסיוס), בקערה עמוקה וגדולה והריח לא רע בכלל. אבל, אם אין דג, גם דג מלוח הוא דג, נכון? אם אינכם רוקחים מרק עגבניות אמיתי מעגבניות אמיתיות, רישמו שאתם מרטיבים ומחממים מרק עגבניות אבקתי או מרק עגבניות בתוספת חומרי גלם תעשייתיים שלא ניתן להתעלם מהם. למרק היה טעם חזק של אבקת מרק. ישראל מתייבשת! אל תבזבזו מים יקרים על תוצרים דלוחים מראש.

'מאיגרא רמא לבירא עמיקתא'

הלזניה שלי הגיעה. ריח ומראה המנה, סטייל מלונות ישראל שנות ה-80, חיסל סופית את הציפייה גם לשבוע מהאוכל וגם קצת ליהנות ממנו. במקרה זה לא יעלה על הדעת ליהנות מכל העולמות. המנה, שאין לי ספק שהייתה מוכנה מראש בכלי האובאלי בו נחה, חוממה לטמפרטורות שתמצאו אולי באזורים הקרים של השמש. ניסינו. באמת שניסינו. למרות המראה, למרות טעם ואיכות הלזניה הירודים, למרות טעם אבקת מרק פטריות שלא ברור לי איך הגיע למנה ובעיקר למה, ולמרות שכל הצלחת שחתה במה שככל הנראה אמור היה להיות גבינה.

שאלת המלצרית התמימה אודות טיב המנות נענתה בהנהון מבויש מצד שנינו. היא לא אשמה. לעומת זאת הצעה לקינוח וקפה נענתה בשלילה חד משמעית ובקשת חשבון לתשלום.

אני חייב לציין, כפי שכבר ציינתי, שהמקום היה גדוש באנשים באותה עת כמו בכל פעם אחרת שחלפתי לידו. האנשים נראו נהנים ומאושרים בכל פעם שבחנתי אותם. אני לא נהניתי ולא הייתי מאושר (מהאוכל לפחות). האוכל לא היה ראוי בשום קנה מידה. אם אי פעם אשוב לנסות את המקום, יהיה זה לקפה בלבד.

שלכם,
kubush

יום ראשון, 26 ביולי 2009

Eat the Meat: Prosciutto